Makaron ze szparagami i pancettą

Wiosną Włosi nie komplikują. Gdy na targach pojawiają się pierwsze pęczki szparagów, na talerzu ląduje to, co najprostsze: makaron ze szparagami, czosnek, dobra oliwa i garść tartego parmezanu. Tyle wystarczy, żeby z kilku składników zrobić danie, które smakuje jak włoska wiosna. Ta pasta ze szparagami nie wymaga ani wprawy, ani egzotycznych produktów - liczy się świeże warzywo i to, żeby go nie rozgotować.

Poniżej znajdziesz bazowy przepis na makaron ze szparagami w wersji najprostszej, a pod nim cztery warianty: z pancettą, z burratą, z cytryną i na śmietanowo. Wybierz tagliatelle, penne albo orecchiette - makaron ze szparagami po włosku wybacza sporo, byle al dente. Sam makaron to zresztą cała rodzina kształtów; jeśli ciekawią cię różnice, zajrzyj do przewodnika po rodzajach włoskich makaronów.

Włoskie podejście do szparagów

Szparagi znano nad Tybrem już około 200 r. p.n.e. - w starożytnym Rzymie podawano je z masłem, solą i pieprzem, czyli mniej więcej tak, jak robi się to dziś. Rzymianie tak je cenili, że suszyli je na zimę, by przez cały rok mieć co wrzucić do garnka. Stamtąd pochodzi też słynne powiedzenie przypisywane Cezarowi: „zrób to szybciej, niż ugotują się szparagi”. I właśnie o to chodzi w tej kuchni - szparag ma pozostać jędrny, lekko chrupiący, al dente.

Sezon w Italii trwa od marca do czerwca i to jego rytm dyktuje, kiedy makaron ze szparagami ląduje na stole. Włosi nie zagłuszają warzywa ciężkimi sosami - dają mu pierwszy plan, a resztę dokładają oszczędnie. Dlatego nasza pasta ze szparagami w wersji bazowej to dosłownie pięć składników.

Bazowy przepis na makaron ze szparagami

To wersja podstawowa - makaron ze szparagami po włosku bez mięsa i bez śmietany. Czysty smak warzywa, czosnek, oliwa i parmezan. Ilości dla 4 osób.

Składniki

• 1 duży pęczek świeżych szparagów (ok. 500 g)
• 400 g makaronu - tagliatelle, penne lub orecchiette
• 2 ząbki czosnku
• 4 łyżki oliwy z oliwek extra vergine
• garść startego parmezanu (lub Grana Padano)
• sól, świeżo zmielony pieprz
• opcjonalnie: szczypta chili, skórka z cytryny

Przygotowanie krok po kroku

Zaczynamy od szparagów. Każdy łamiemy u dołu w palcach - sam pęknie tam, gdzie kończy się część zdrewniała, a zaczyna jadalna. Resztę myjemy i kroimy na kawałki długości około 3 cm, zostawiając same czubki w całości. Główki gotują się szybciej, więc dorzucimy je później.

Makaron wrzucamy do dużego garnka z osoloną, wrzącą wodą i gotujemy al dente według czasu z opakowania. Zanim go odcedzisz, zostaw szklankę wody z gotowania - ta mętna, skrobiowa woda to sekret kremowego sosu, który połączy oliwę ze szparagami i otuli każdą nitkę.

Na dużej patelni rozgrzewamy oliwę i wrzucamy rozgnieciony czosnek - smażymy go tylko chwilę, aż zapachnie, nie pozwalając mu się przypalić. Dorzucamy łodygi szparagów i smażymy 3-4 minuty, potem czubki i jeszcze 2 minuty. Warzywo ma zostać jędrne i zielone. Doprawiamy solą i pieprzem.

Odcedzony makaron przerzucamy na patelnię do szparagów, dolewamy kilka łyżek zachowanej wody i mieszamy energicznie przez minutę - aż powstanie lekki, błyszczący sos. Zdejmujemy z ognia, wsypujemy parmezan i jeszcze raz mieszamy. Na talerzu odrobina oliwy na surowo i świeżo zmielony pieprz. Buon appetito!

Warianty makaronu ze szparagami

Wersja bazowa to punkt wyjścia. Na tym samym fundamencie - szparagi, czosnek, oliwa - powstaje cała seria dań. Oto cztery, które warto znać.

Makaron ze szparagami i pancettą

Najpopularniejsza wersja z mięsem - i zarazem nasza ulubiona. Zamiast czosnku na oliwie podsmażamy pokrojoną w kostkę pancettę (świetnie sprawdzi się też guanciale albo zwykły boczek), aż się zarumieni i odda tłuszcz. Na tym tłuszczu smażymy szparagi - przejdą wędzonym aromatem. Dla kremowości można wmieszać 2 łyżki serka mascarpone z połową szparagów zblendowanych na gładko. Reszta jak w wersji bazowej. To właśnie ten makaron ze szparagami i pancettą robił u nas najczęściej karierę na romantyczną kolację - szparagi od wieków uchodzą za afrodyzjak.

Makaron ze szparagami i burratą

Wersja wegetariańska i bardzo efektowna. Bazowy makaron ze szparagami przekładamy na talerz, a na wierzch kładziemy rozerwaną na strzępy burratę. Jej kremowe wnętrze rozpływa się po ciepłym makaronie i robi za sos. Skropienie oliwą, świeży pieprz, kilka listków bazylii - i danie wygląda jak z restauracji, choć powstało w pięć minut.

Makaron ze szparagami i cytryną

Najświeższa z odsłon, idealna na upalny dzień. Do podsmażonych szparagów dodajemy skórkę otartą z cytryny i łyżkę soku, a na koniec garść parmezanu. Kwasowość cytryny podkręca smak warzywa i sprawia, że danie jest lekkie. Pasuje tu cienkie tagliatelle albo spaghetti - tagliatelle ze szparagami z cytryną to klasyk wiosennego lunchu.

Makaron ze szparagami na biało (śmietanowo)

Dla zwolenników kremowych sosów. Połowę ugotowanych szparagów blendujemy z 2-3 łyżkami serka mascarpone albo śmietanki (we Włoszech raczej z mascarpone niż ze śmietaną kremówką), uzyskując aksamitny sos. Podgrzewamy go na patelni, wrzucamy resztę szparagów w kawałkach, dorzucamy makaron i parmezan. Wychodzi wytrawny, jedwabisty włoski makaron ze szparagami, który syci bardziej niż wersja bazowa.

Wskazówki - jak nie zepsuć dania

Nie rozgotuj szparagów. To błąd numer jeden. Łodygi smaż 3-4 minuty, czubki dorzucaj na końcu. Mają zostać jędrne i mocno zielone - rozgotowane robią się szare i wodniste, a danie traci charakter. Jeśli wolisz je blanszować, wrzuć na 2-3 minuty do wrzątku i od razu przełóż do zimnej wody, żeby zatrzymać gotowanie i kolor.

Zostaw wodę z gotowania makaronu. Skrobia rozpuszczona w wodzie to naturalny emulgator - dolana do patelni wiąże oliwę z resztą składników w lśniący sos, który oblepia makaron. Bez niej danie bywa „suche”. Wystarczy pół szklanki, dolewanej po trochu.

Łącz makaron z sosem na patelni, a nie na talerzu. Minuta wspólnego smażenia (tzw. mantecatura) sprawia, że makaron dochodzi w sosie i wchłania smak. Parmezan dodawaj na końcu, po zdjęciu z ognia, żeby się nie zważył. Jeśli lubisz takie sztuczki, sprawdź też nasz przepis na lasagne prosto z Italii - tam też wszystko gra dzięki cierpliwości, nie trudności.

Najczęściej zadawane pytania