Provolone - co to za ser, dolce czy piccante

W dobrym włoskim sklepie z serami provolone trudno przeoczyć: wielkie, gładkie bochny w kształcie gruszki, torpedy albo salami wiszą pod sufitem na sznurkach, a sprzedawca odkraja z nich zwarte, kremowobiałe plastry. Jedni proszą o „dolce”, inni o „piccante” i marszczą nos, gdy dostaną nie to. Za tym codziennym obrazkiem kryje się kilka rzeczy, które zaskakują nawet miłośników włoskiej kuchni: provolone należy do tej samej rodziny co mozzarella, jego najsłynniejsza chroniona wersja wcale nie pochodzi z regionu, którego nazwę nosi, a różnica między „dolce” a „piccante” nie ma nic wspólnego z papryką. W tym tekście wyjaśniamy, co to właściwie jest provolone, skąd wzięła się nazwa, dlaczego bywa łagodny albo ostry i o co chodzi z dwoma różnymi provolone DOP.

Co właściwie znaczy „provolone”

Provolone to włoski ser z mleka krowiego wyrabiany metodą pasta filata, czyli „ciągnionej masy” - tej samej, na której opiera się mozzarella. Skrzep zanurza się w gorącej wodzie i rozciąga, aż zrobi się elastyczny i włóknisty, po czym formuje w bochny i studzi. Kluczowa różnica wobec mozzarelli jest jedna: provolone się dojrzewa, więc z miękkiego, świeżego sera robi się ser półtwardy o zwartej strukturze i wyrazistym smaku. To nie jest więc „duża mozzarella do krojenia”, tylko jej dojrzały, mocniejszy kuzyn z tej samej rodziny pasta filata.

Sama nazwa zdradza pochodzenie sera. Provolone to zgrubienie od słowa provola - niewielkiego, okrągłego sera pasta filata z południa Włoch. Dosłownie znaczy więc tyle co „wielka provola”. I rzeczywiście: provolone słynie z dużych rozmiarów i rozmaitych kształtów - od gruszki (a mandarino), przez walec (a salame), po formy zwane tronco czy fiaschetto. Bochny potrafią ważyć od kilku do kilkudziesięciu kilogramów, a te największe, ozdobne, bywają prawdziwymi kolosami wiszącymi w witrynach sklepów.

Dolce czy piccante - skąd bierze się różnica smaku

Przy ladzie usłyszysz dwa słowa: dolce (łagodny) i piccante (ostry). To nie są dwa różne sery ani kwestia dodania czegoś pikantnego - różnica tkwi w rodzaju podpuszczki i w czasie dojrzewania. Wersję dolce ścina się podpuszczką cielęcą, dojrzewa krócej i jest delikatna, maślana, lekko słodkawa. Wersję piccante robi się z użyciem podpuszczki koźlęcej lub jagnięcej (w formie pasty), którą dojrzewa się dłużej - i to ona daje charakterystyczny, ostry, „szczypiący” posmak.

Sekret jest w chemii: podpuszczka koźlęca i jagnięca zawiera lipazy - enzymy rozkładające tłuszcz mleka na związki o mocnym, pikantnym aromacie. Im dłuższe dojrzewanie, tym wyraźniejszy efekt. Dlatego „ostrość” provolone piccante nie ma nic wspólnego z chili czy pieprzem - to naturalny skutek fermentacji i pracy enzymów. Młody dolce świetnie sprawdza się w kanapkach i na desce serów, dojrzały piccante bywa też - podobnie jak parmezan czy grana padano - starty do makaronu, choć ma zupełnie inny, ostrzejszy charakter.

Osobna sprawa to provolone wędzony (affumicato). Bywa i lubiany, ale to wariant, nie reguła - klasyczny provolone, zwłaszcza łagodny, wędzony nie jest. Kto zna ser tylko z wersji wędzonej z supermarketu, może być zdziwiony, jak inaczej smakuje dobry dolce prosto od serowara.

Provolone Valpadana DOP - południowy ser z północy Włoch

Najbardziej znany chroniony provolone to Provolone Valpadana DOP - i tu kryje się najciekawszy paradoks tego sera. Nazwa wskazuje na Dolinę Padu (Val Padana), a strefa produkcji obejmuje kawałki Lombardii, Veneto, Emilii-Romanii i prowincji Trydent - czyli północ Włoch. Tymczasem sama technika pasta filata przywędrowała z południa: to owoc historycznej migracji serowarskiego rzemiosła z południowych Włoch do Doliny Padu w XIX wieku, gdzie obfitość mleka krowiego pozwoliła robić ser na wielką skalę. Provolone Valpadana to więc dosłownie południowy ser wytwarzany na północy.

Status DOP (Chroniona Nazwa Pochodzenia) Provolone Valpadana uzyskał w 1996 roku, na mocy unijnego rozporządzenia (WE) nr 1107/96. To półtwardy ser pasta filata z pełnego mleka krowiego, produkowany w wersjach dolce i piccante, a chronione są zarówno nazwa, jak i sposób wytwarzania. Warto zapamiętać: słowo „provolone” samo w sobie nie jest zastrzeżone i wolno go używać wszędzie na świecie - chroniona jest dopiero konkretna nazwa „Provolone Valpadana”, podobnie jak przy innych włoskich serach, które zebraliśmy w zestawieniu 10 najpopularniejszych włoskich serów.

Provolone del Monaco DOP i zagadka „mnicha”

Provolone Valpadana nie jest jedynym chronionym provolone. Na południu, tam skąd wywodzi się technika, istnieje drugi, zupełnie osobny ser DOP: Provolone del Monaco. Pochodzi z Półwyspu Sorrentyńskiego i gór Monti Lattari w Kampanii, robi się go z surowego mleka krowiego (w części od rodzimej rasy agerolese), dojrzewa dłużej i ma bardziej wyrazisty, korzenny charakter. Unijny status DOP otrzymał w 2010 roku, rozporządzeniem UE nr 121/2010 - a więc znacznie później niż jego północny imiennik.

Skąd „del Monaco”, czyli „mnicha”? Nazwa pochodzi od przydomka pasterzy i serowarów, którzy nocą przeprawiali się łodziami przez Zatokę Neapolitańską, by rankiem sprzedawać ser na targu w Neapolu. Okryci grubymi płaszczami z workowego płótna - podobnymi do habitów zakonników - byli witani okrzykami „idzie mnich!”. Z czasem ich cenione sery zaczęto nazywać „provolone mnicha”. To jedna z tych smakowitych opowieści, które przy włoskich produktach warto traktować jako barwną legendę pochodzenia: samą technikę i południowe korzenie provolone potwierdzają źródła, ale dokładna metryka słowa i pierwszeństwo poszczególnych miejscowości pozostają dyskusyjne, jak przy wielu klasykach z naszego cyklu Włochy wyjaśnione.

Gdy następnym razem staniesz przy ladzie i usłyszysz pytanie „dolce czy piccante?”, już wiesz, o co chodzi: nie o papryczkę, lecz o rodzaj podpuszczki i długość dojrzewania. A wybierając wielki bochen na sznurku, masz w ręku dojrzały ser pasta filata z duszą południa Włoch - niezależnie od tego, czy powstał w Dolinie Padu, czy na wzgórzach nad Sorrento.

Ten wpis jest częścią naszego cyklu Włochy wyjaśnione - w którym tłumaczymy to, czego nie znajdziesz w przewodnikach.

Najczęstsze pytania