Tagliatelle al ragù - bolońskie specjały
SŁÓW KILKA O TAGLIATELLE AL RAGU
Bolonia inaczej nazywana jest La Grassa, co oznacza tłusta. Miasto to słynie ze swojego konkretnego, tłustego jedzenia. Historia sosu ragù się aż wieków średnich, kiedy to na Uniwersytet Boloński przybywali studenci i profesorowie z całego świata, wzbogacając miejscową kuchnię o pochodzące ze świata nowości. Oryginalny sos ragù był bardzo tłusty i przyrządzało się go z kilku rodzajów mięs, m.in.: wieprzowiny, wołowiny, pancetty, surowej szynki prosciutto crudo oraz surowej kiełbasy, którą można było zastąpić mortadelą. Nie miejcie wątpliwości - wszystkie te mięsne przysmaki były dodawane do jednego sosu!Obecnie przyrządzając sos ragù zrezygnowano z niektórych bardzo kalorycznych składników, jak boczku i masła. Jednakże niezmiennie ten boloński specjał jest sosem przede wszystkim mięsnym, a warzywa stanowią do niego dodatek. Jak podkreślają rodowici Bolończycy - do sosu nie należy dodawać zbyt wielu pomidorów.
PRZEPIS NA TAGLIATELLE AL RAGU
Przepis jest banalnie prosty, tak jak wszystkich pysznych włoskich dań.Składniki, których będziemy potrzebować:- 300 g zmielonej wołowiny
- 150 g pancetty
- marchewka, seler, cebula
- 30 g koncentratu pomidorowego
- 0,5 szklanki białego wina
- 0,5 szklanki mleka
- makaron tagliatelle
- parmigiano reggiano
- sól, pieprz, oliwa
PRZEPIS NA RAGÙ ALLA BOLOGNESE
Sekret prawdziwego ragù to czas - sos dusi się powoli, nawet dwie-trzy godziny, aż mięso niemal rozpływa się w ustach.
Składniki:
- 250 g mielonej wołowiny i 150 g mielonej wieprzowiny
- 100 g pancetty (lub boczku)
- cebula, marchewka i łodyga selera naciowego (soffritto)
- passata pomidorowa lub pomidory z puszki
- kieliszek czerwonego wina i odrobina mleka
- oliwa, sól, pieprz, liść laurowy
Przygotowanie: na oliwie zeszklij drobno posiekane soffritto z pancettą. Dodaj mięso i obsmaż, aż straci różowy kolor. Wlej wino i odparuj, potem dodaj passatę. Duś na małym ogniu co najmniej dwie godziny, pod koniec wmieszaj mleko, które złagodzi kwasowość i nada sosowi aksamitność.
JAK PODAWAĆ TAGLIATELLE AL RAGÙ
Ugotowane al dente tagliatelle wymieszaj z sosem prosto w garnku, dodając łyżkę wody z gotowania makaronu. Na talerzu posyp świeżo startym Parmigiano Reggiano. I pamiętaj - żadnego łamania makaronu i żadnego spaghetti. To bolońska świętość.
Tagliatelle al ragù w skrócie
| Region | Emilia-Romania, przede wszystkim Bolonia |
| Makaron | tagliatelle, najlepiej jajeczne |
| Sos | wolno gotowane ragù mięsne |
| Najważniejsza zasada | nie podawaj ragù z cienkim spaghetti |
Najczęściej zadawane pytania
Czym różni się tagliatelle al ragù od spaghetti bolognese?
Tagliatelle al ragù to bolońska klasyka z szerokim makaronem jajecznym i wolno gotowanym sosem mięsnym. Spaghetti bolognese to popularne uproszczenie, ale nie tradycyjny wybór z Bolonii.
Jaki makaron pasuje do ragù alla bolognese?
Najlepsze są tagliatelle, pappardelle albo inne szerokie makarony jajeczne. Ich powierzchnia dobrze utrzymuje gęsty sos.
Czy ragù trzeba długo gotować?
Tak, ragù najlepiej gotować powoli. Długi czas pozwala połączyć mięso, warzywa, wino i pomidory w gęsty, głęboki sos.
Przeczytaj również
Tomek
Asia