Mascarpone - co to i czy to ser

Mascarpone myli już przy pierwszym spojrzeniu: gęsty, kremowy, koloru kości słoniowej - wygląda jak coś pomiędzy serkiem a bitą śmietaną, więc jedni biorą go za „włoski serek śmietankowy” w rodzaju Philadelphii, a inni za zwykły miękki ser. Tymczasem to zupełnie inna historia: mascarpone nie powstaje z mleka i nie ma w nim podpuszczki, a jego bogactwo bierze się z jednego składnika - śmietanki. W tym tekście wyjaśniamy, czym mascarpone naprawdę jest, dlaczego technicznie to nawet nie jest klasyczny ser, skąd wzięła się jego nazwa i czemu bez niego nie ma prawdziwego tiramisu.

Co to właściwie jest mascarpone

Mascarpone to gęsty, aksamitny włoski przetwór mleczny (latticino) o barwie kości słoniowej, powstający ze śmietanki (wł. panna) - a nie, jak większość serów, z mleka. Śmietankę o zawartości tłuszczu rzędu 35% podgrzewa się do około 90-95 °C i ścina niewielką ilością kwasu (cytrynowego, winowego lub octowego). Pod wpływem ciepła i kwasu białka się łączą, masa gęstnieje, a po odsączeniu serwatki i schłodzeniu powstaje gładki, kremowy produkt.

Sekret mascarpone kryje się właśnie w tej prostocie. Nie ma tu fermentacji, dojrzewania ani miesięcy w piwnicy - jest śmietanka, odrobina kwasu i ciepło. Dlatego mascarpone jest bardzo tłusty (zwykle około 40% tłuszczu, w wersjach rzemieślniczych i ponad 50%, co daje mniej więcej 450 kcal w 100 gramach), słodkawy, o delikatnym, mlecznym smaku bez wyraźnej kwaskowości. To produkt świeży, jedzony od razu, o krótkim terminie przydatności - tradycyjnie wyrabiany zimą. Jeśli lubisz odkrywać, jak różne bywają włoskie przetwory mleczne, zajrzyj do naszego przeglądu najpopularniejszych włoskich serów.

Skąd wzięła się nazwa i skąd pochodzi

Mascarpone wywodzi się z Lombardii - z nizin doliny Padu, a za jego ojczyznę uchodzi okolica Lodi, na południe od Mediolanu. To region wielkich mlecznych tradycji, w którym śmietanka zawsze była pod ręką. Nazwa najprawdopodobniej pochodzi od dialektalnego słowa mascherpa (albo mascarpa), które w Lombardii oznaczało po prostu ricottę lub przetwór ze śmietanki. Dziennikarz i znawca kuchni Gianni Brera przekonywał z kolei, że poprawną formą byłoby mascherpone, a nazwa miałaby wywodzić się od Cascina Mascherpa - gospodarstwa w dolnej dolinie Padu.

Krąży też barwna anegdota, jakoby nazwa pochodziła od hiszpańskiego mas que bueno („więcej niż dobre”), które miał wykrzyknąć zachwycony hiszpański dostojnik w czasach, gdy Lombardią rządzili Hiszpanie. To jednak ludowa etymologia, urocza, ale niepotwierdzona źródłowo - podobnych „historyjek o nazwie” włoska kuchnia zna dziesiątki. Warto też od razu rozwiać jedno oczekiwanie: w odróżnieniu od wielu słynnych włoskich serów mascarpone nie ma chronionej nazwy DOP ani IGP. Figuruje jedynie na krajowej liście tradycyjnych produktów rolno-spożywczych (PAT), a samo słowo „mascarpone” może się pojawić na wyrobie zrobionym gdziekolwiek.

Czy mascarpone to w ogóle ser

I tu dochodzimy do najciekawszego. W sklepie mascarpone leży zwykle przy serach, w przepisach bywa nazywany „serkiem” - ale w ścisłym sensie to nie jest klasyczny ser. Prawdziwy ser powstaje z mleka, ścinanego podpuszczką (a często i przy udziale fermentacji mlekowej), po czym oddziela się skrzep od serwatki. Mascarpone nie przechodzi żadnego z tych etapów: robi się go ze śmietanki, ścina kwasem i ciepłem, bez podpuszczki i bez fermentacji. Włoskie ministerstwo rolnictwa klasyfikuje go dlatego jako latticino - przetwór mleczny - a nie ser w tradycyjnym rozumieniu.

Ma to praktyczną konsekwencję: skoro nie używa się podpuszczki (która pochodzi z żołądków zwierząt), mascarpone jest zwykle odpowiedni dla wegetarian - inaczej niż większość dojrzewających serów. Pod tym względem mascarpone bliżej do naszej znajomej ricotty, która też „serem nie jest”, niż do parmezanu czy pecorino. Różnica jest jednak zasadnicza: ricotta powstaje z serwatki i jest chuda, a mascarpone ze śmietanki - i dlatego jest tak gęsty, tłusty i kremowy.

Mascarpone kontra serek śmietankowy i inne mity

Najczęstsze nieporozumienie: że mascarpone to po prostu włoski odpowiednik serka śmietankowego typu Philadelphia. To dwa różne produkty. Serek śmietankowy (cream cheese) robi się z mleka i śmietanki z udziałem kultur bakterii, które dają mu charakterystyczną lekką kwaskowość i zwartą konsystencję. Mascarpone powstaje z samej śmietanki ściętej kwasem, bez kultur - jest przez to znacznie tłustszy, słodszy i bardziej kremowy, a mniej kwaśny. W przepisach można je czasem podmienić, ale smak i bogactwo wyjdą inne.

Drugi mit to przekonanie, że mascarpone jest „lekki”, bo taki delikatny w smaku. Wręcz przeciwnie - to jeden z najtłustszych przetworów mlecznych w kuchni, bo robi się go ze śmietanki, a nie z mleka; łagodny smak nie ma nic wspólnego z niską kalorycznością. Trzeci mit: że skoro jest włoski i słynny, to pewnie ma chronioną nazwę jak parmezan czy gorgonzola. Nie ma - „mascarpone” to nazwa niezastrzeżona. I mit ostatni, najważniejszy: że to zwykły ser. Jak już wiemy, w ścisłym sensie nim nie jest - bliżej mu do gęstej, ściętej śmietanki niż do sera z mleka i podpuszczki.

Gdy następnym razem sięgniesz po miseczkę gęstej, kremowej bieli, wiesz już, że to nie serek śmietankowy ani zwykły ser, lecz coś znacznie prostszego i bogatszego zarazem - śmietanka ścięta kwasem i ciepłem. Ta prostota ma smaczny finał: bez mascarpone nie ma prawdziwego tiramisu, a i niejeden kremowy deser - jak panna cotta - wyrasta z tej samej włoskiej miłości do śmietanki.

Ten wpis jest częścią naszego cyklu Włochy wyjaśnione - w którym tłumaczymy to, czego nie znajdziesz w przewodnikach.

Najczęstsze pytania