Piadina - co to jest i skąd pochodzi

„Piadina? To taka włoska tortilla, nie?” - i już na dzień dobry robi się nieporozumienie. Bo choć oba to okrągłe placki z gorącej płyty, piadina wyrosła z zupełnie innej gleby: to niekwaszony chleb ubogiej Romanii, pieczony na rozgrzanym kamieniu, na mące pszennej ze smalcem albo oliwą - nie na kukurydzy z drugiego końca świata. W dodatku jej nazwa pochodzi z dialektu, a status prawny ma zapisany w unijnym rozporządzeniu. W tym tekście rozkładamy piadinę na czynniki pierwsze: czym naprawdę jest, skąd wzięła się nazwa, dlaczego wersja z Rimini bywa cieńsza od klasycznej i co tak naprawdę chroni znak IGP.

Co to jest piadina

Piadina to cienki, niekwaszony placek chlebowy z Romanii - wschodniej części regionu Emilia-Romania - pieczony na rozgrzanej płycie zwanej z dialektu testo (dawniej terakotowa teggia, dziś częściej metalowa lub kamienna). Nie jest smażona ani wyrastająca jak chleb: rozwałkowany krążek ciasta trafia na suchą, gorącą płytę i po chwili obraca się na drugą stronę, aż pojawią się charakterystyczne bursztynowe plamki wypieku.

Skład jest krótki i bezpretensjonalny. Zgodnie ze specyfikacją produktu chronionego dozwolone są mąka pszenna, smalec (strutto) lub oliwa z oliwek, sól, woda oraz środki spulchniające - tradycyjnie część wody zastępowano też mlekiem. Żadnych drożdży w roli głównej, żadnego długiego wyrastania. To bliski krewny innych włoskich chlebów płaskich, jak focaccia czy ciabatta, ale piadina idzie własną, najprostszą drogą: bez pieca, prosto z płyty na stół.

Skąd nazwa: od dialektalnego „pié” do „piady” Pascolego

Pochodzenie samego słowa jest niepewne. Najczęściej wywodzi się je z greki - od rdzenia oznaczającego płaskie naczynie, blachę do pieczenia (spokrewnionego z plakous i włoską teglia) - co pięknie pasuje do placka rodzącego się na gorącej płycie. W romańskim dialekcie funkcjonowała krótka forma pié lub piè, a także piada.

Literacką rangę nadał jej Giovanni Pascoli. To ten romański poeta zitalianizował dialektalne pié do dostojnej formy piada i opiewał placek w poemacie La piada na przełomie XIX i XX wieku. To jemu przypisuje się określenie piadiny jako „chleba narodowego Romaniolów” (il pane nazionale dei Romagnoli). Z ubogiego, codziennego wypieku piadina awansowała w ten sposób na symbol całej krainy - i do dziś nosi tę godność z dumą.

Piadina Romagnola IGP: dwa oblicza jednego placka

Piadina nie jest tylko przysmakiem z pamięci - ma status prawny. Piadina Romagnola została zarejestrowana jako produkt IGP (chronione oznaczenie geograficzne) rozporządzeniem wykonawczym Komisji (UE) nr 1174/2014 z 24 października 2014 roku. Znak chroni nazwę i metodę, a produkcja musi odbywać się w wyznaczonym obszarze: prowincje Rimini, Forlì-Cesena i Ravenna oraz część prowincji Bolonia (do historycznego biegu rzeki Sillaro). W 2018 roku Sąd Unii Europejskiej podtrzymał, że nazwa jest zastrzeżona dla Romanii.

Co ciekawe, specyfikacja opisuje dwie odmiany, i tu kryje się częsta pomyłka. Piadina Classica (tradycja rejonu Forlì-Cesena) jest grubsza i mniejsza - średnica 15-25 cm, grubość 4-8 mm, zwarta i krucha. Natomiast Piadina alla Riminese spod Rimini jest cieńsza i większa - średnica 23-30 cm, grubość do 3 mm, miękka i giętka, z dużymi pęcherzami. Wbrew intuicji to więc klasyczna, a nie riminese, jest tą grubszą. Obie są jednak w pełni „prawdziwe” i objęte tym samym znakiem.

A metryka? Piadina jest zaskakująco stara. Pierwszy pewny zapis pojawia się dopiero w XIV wieku - w opisie Romanii Descriptio Romandiolae kardynała-legata Anglica de Grimoard, gdzie wymieniono placek i jego prostą recepturę (mąka pszenna z wodą i solą, dopuszczalne mleko i odrobina smalcu). Źródła spierają się o dokładny rok (najczęściej cytowany 1371, część podaje 1317), ale kierunek jest jasny: to chleb o średniowiecznym rodowodzie, nie wynalazek turystycznego wybrzeża.

Jak się je piadinę i najczęstsze mity

Piadinę je się złożoną na pół, z nadzieniem, prosto z ręki. Klasyczne trio to squacquerone (miękki, kremowy krowi ser z Romanii, sam objęty DOP), prosciutto crudo i garść rukoli - słona szynka, łagodny ser i pieprzna zieleń w cieście, które jeszcze parzy w palce. Bywa też wersja słodka, na przykład z Nutellą. A gdy placek złoży się i zapiecze z nadzieniem w środku (klasycznie z boćwiną czy dziką zielenią), powstaje jej siostra - cassone, zwana też crescione.

Tu kryją się trzy najczęstsze mity. Po pierwsze, piadina to nie włoska tortilla: łączy je tylko uniwersalny pomysł placka na gorącej płycie, ale rodowód, skład (pszenica plus smalec lub oliwa, nie kukurydza) i technika są zupełnie inne. Po drugie, nie musi być na samym smalcu - specyfikacja IGP wprost dopuszcza zarówno strutto, jak i oliwę z oliwek, choć smalec daje najbardziej tradycyjny, kruchy efekt. Po trzecie, nie ma jednej „słusznej” grubości: cienka riminese i grubsza klasyczna to dwa oblicza tego samego chronionego placka. Najlepiej smakuje tam, gdzie się rodziła - w przydrożnej budce (chiosco) na romańskim wybrzeżu, podobnie jak inne skarby Emilii-Romanii, choćby mortadela z Bolonii.

Gdy więc następnym razem zobaczysz w karcie piadinę, będziesz już wiedzieć, że nie chodzi o żadną włoską tortillę, lecz o niekwaszony chleb Romanii z gorącej płyty - ze średniowieczną metryką, poetycką nobilitacją Pascolego i unijnym znakiem IGP. Cienka czy grubsza, ze smalcem czy oliwą, złożona na słono albo słodko - wciąż jest tym samym: najprostszym chlebem, który potrafi nasycić.

Ten wpis jest częścią naszego cyklu Włochy wyjaśnione - w którym tłumaczymy to, czego nie znajdziesz w przewodnikach.

Najczęstsze pytania