Pancetta - co to jest i czym różni się od boczku

W przepisie na carbonarę czytasz „guanciale lub pancetta”, w sklepie widzisz obok siebie pancettę i nasz swojski boczek, a znajomy upiera się, że to po prostu „włoski bekon”. Kto ma rację? Pancetta to jeden z tych włoskich składników, które wydają się oczywiste, dopóki nie zaczniesz ich porównywać - a wtedy okazuje się, że różnic jest więcej niż podobieństw. W tym tekście wyjaśniamy, z jakiej części świni powstaje pancetta, dlaczego zwykle nie jest wędzona, czym różnią się jej dwie postaci - tesa i arrotolata - i gdzie przebiega granica między nią a boczkiem i guanciale.

Pancetta: peklowany brzuch, nie bekon

Zacznijmy od nazwy, bo ona mówi wszystko. Pancetta to zdrobnienie od włoskiego pancia, czyli „brzuch” - dosłownie „brzuszek”. I rzeczywiście: pancetta powstaje z boczku wieprzowego, tej samej części tuszy (włoski pancia, łaciński rdzeń spokrewniony z angielskim paunch), z której robi się nasz swojski boczek. To wyjaśnia, dlaczego pancetta ma charakterystyczne naprzemienne warstwy chudego mięsa i tłuszczu - to przekrój brzucha świni.

Różnica nie tkwi w kawałku mięsa, lecz w tym, co się z nim robi. Pancetta jest peklowana na surowo: naciera się ją solą i przyprawami (najczęściej pieprzem, czasem goździkami, gałką muszkatołową, jałowcem, a w środkowych Włoszech koprem włoskim i czosnkiem), zostawia na kilka-kilkanaście dni, a potem suszy tygodniami lub miesiącami. Nie ma tu ani gotowania, ani - w klasycznej wersji - wędzenia. To kluczowy powód, dla którego „włoski bekon” jest mylącą etykietą: bekon zwykle się wędzi, a tradycyjna pancetta dojrzewa wyłącznie na powietrzu, z solą i czasem. Dopiero wariant pancetta affumicata jest wędzony - i to właśnie on najbliżej podchodzi do tego, co my nazywamy boczkiem wędzonym.

Tesa czy arrotolata? Dwie twarze pancetty

Kupując pancettę we Włoszech, trafisz na dwie zupełnie różne postaci tego samego produktu. Pancetta tesa to płat rozłożony na płasko (tesa znaczy „napięta, rozciągnięta”), dojrzewający poziomo, o krótszym leżakowaniu - z wyglądu przypomina właśnie płat surowego boczku z widocznymi pasami mięsa i tłuszczu. Pancetta arrotolata (od arrotolare - „zwijać”) to ten sam boczek zwinięty w ciasny rulon i dojrzewający dłużej; po pokrojeniu daje okrągłe plastry z charakterystyczną spiralą różowego mięsa i białego tłuszczu, bliższe wędlinie do krojenia niż tłuszczowi do gotowania.

Najsłynniejsza zwijana pancetta ma własny certyfikat: Pancetta Piacentina DOP z okolic Piacenzy w Emilii-Romanii, chroniona europejską nazwą pochodzenia (rozp. WE 1263/96). To cylindryczny salumi dojrzewający w pagórkowatym, chłodnym klimacie prowincji, z mięsa tych samych hodowli, które zaopatrują producentów szynki parmeńskiej. Bywa też pancetta coppata, w której do rulonu boczku zawija się kawałek dojrzewającej karkówki (coppy). Warto zapamiętać: to nie różne mięsa, tylko różne sposoby uformowania i dojrzewania tego samego brzucha - i stąd różnice w smaku, trwałości i zastosowaniu.

Pancetta a guanciale (i nasz boczek)

Tu popełnia się najwięcej błędów. Pancetta i guanciale to dwa różne kawałki świni: pancetta pochodzi z brzucha, a guanciale - z policzka i podgardla (włoskie guancia to „policzek”). Policzek jest znacznie tłustszy i twardszy, o intensywniejszym, bardziej „mięsnym” zapachu; pancetta z brzucha ma więcej chudych pasm i łagodniejszy, wyważony smak. Dlatego w rzymskiej triadzie sosów kanon jest nieprzejednany: prawdziwa carbonara i amatriciana chcą guanciale, a nie pancetty - to guanciale rozpuszcza się w jedwabisty tłuszcz, który wiąże sos. Pancetta jest dozwolonym „awaryjnym” zamiennikiem, ale zmienia charakter dania.

A nasz boczek? Polski boczek to również brzuch wieprzowy, więc rodzinnie pancetta jest mu bliska - tyle że u nas króluje boczek wędzony i parzony, gotowy do smażenia, a pancetta w klasycznej postaci jest surowo peklowana i suszona. Najbliżej pancetty tesy jest nasz boczek surowy, solony. Jeśli w przepisie natrafisz na pancettę, a masz tylko dobry surowy boczek - poradzisz sobie; jeśli masz boczek mocno wędzony, danie zyska dymną nutę, której włoski oryginał nie ma. Więcej o rodzinie włoskich wędlin piszemy w osobnym przewodniku po salumi.

Jak używać pancetty i najczęstsze mity

W kuchni obie postaci mają swoje role. Tesa najczęściej trafia na patelnię: pokrojona w kostkę stanowi bazę soffritto, wzbogaca sosy do makaronu, zupy i pieczenie warzyw, oddając tłuszcz i głębię smaku. Arrotolata, zwłaszcza dobrze dojrzała, bywa krojona cienko i podawana na surowo jak wędlina - na desce z serami, w kanapce, na chlebie. Kilka cienkich plastrów potrafi też owinąć pieczeń czy drób, żeby nie wysechł. Zasada jest prosta: im dłużej pancetta dojrzewała i im bardziej zwarta, tym śmielej można ją jeść bez obróbki.

Wokół pancetty narosło kilka nieporozumień. Pierwsze: że „to włoski bekon”. Bekon zwykle się wędzi, a klasyczna pancetta dojrzewa bez dymu - wędzona affumicata to wyjątek, nie reguła. Drugie: że „pancetta i guanciale to to samo”. Nie - to brzuch kontra policzek, inny tłuszcz, inny smak, a rzymski kanon wyraźnie je rozróżnia. Trzecie: że „pancetta zawsze musi być usmażona” (albo odwrotnie - „zawsze je się ją na surowo”). To zależy od formy: tesa idzie zwykle na patelnię, dojrzała arrotolata bywa jedzona na surowo jak dobra wędlina.

Gdy więc następnym razem ktoś nazwie pancettę „włoskim bekonem”, możesz sprostować z uśmiechem: to peklowany brzuch, kuzyn naszego boczku, ale dojrzewający solą i czasem, nie dymem - i na pewno nie to samo, co guanciale z policzka.

Ten wpis jest częścią naszego cyklu Włochy wyjaśnione - w którym tłumaczymy to, czego nie znajdziesz w przewodnikach. Jeśli lubisz włoskie wędliny, zajrzyj do tekstu o guanciale, które tak łatwo pomylić z pancettą, oraz do przewodnika po najpopularniejszych włoskich salumi.

Najczęstsze pytania