Wzgórza prosecco i wina Veneto: od bąbelków po amarone

Wyobraź sobie zbocze tak strome, że nie wjedzie na nie żaden traktor. Winogrona zbiera się tu wyłącznie ręcznie, schodząc po wąskich tarasach podtrzymywanych trawiastymi skarpami, które miejscowi nazywają ciglioni. Jeden hektar takiej winnicy wymaga kilkukrotnie więcej pracy niż hektar na równinie. A wszystko po to, żeby powstało wino, które reszta świata pije bez zastanowienia, często myśląc, że to po prostu „włoski szampan”. To wino nazywa się prosecco - i prawie nikt, kto zamawia je w barze, nie wie, jak naprawdę powstaje.

Veneto to jeden z najważniejszych regionów winiarskich Włoch, a jego wina mają to do siebie, że są jednocześnie wszędzie i nigdzie - znasz je z nazwy, ale rzadko wiesz, że pochodzą właśnie stąd. Prosecco, amarone, soave, a do tego pomarańczowy spritz, który podbił świat. Ten odcinek jest o tym, co kryje się za etykietą.

To kolejna część naszego przewodnika po Wenecji i Veneto - tym razem schodzimy z miejskich placów między winnice.

Prosecco to nie szampan - i bardzo dobrze

Zacznijmy od najczęstszego nieporozumienia. Prosecco i szampan to dwa różne światy, choć oba mają bąbelki. Szampan dojrzewa i fermentuje po raz drugi w butelce, długo, nabierając ciężkich, drożdżowych nut. Prosecco powstaje metodą Martinottiego (znaną też jako Charmat): druga fermentacja zachodzi w wielkich stalowych zbiornikach pod ciśnieniem, zwanych autoclavi, i trwa krótko. Dzięki temu wino zachowuje świeżość i owocowość szczepu glera, z którego niemal w całości powstaje. To nie tańsza wersja szampana. To zupełnie inna filozofia: lekkość zamiast powagi.

I tu kluczowa rzecz, która pozwala nie przepłacić i nie rozczarować się. Prosecco prosecco nierówne. Najprostsze nosi szerokie oznaczenie Prosecco DOC i może pochodzić z dużego obszaru dwóch regionów. Prawdziwa arystokracja to Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG - wino z tych właśnie stromych wzgórz, z najwyższą klasą jakości DOCG. A na samym szczycie jest Cartizze: maleńka, najbardziej prestiżowa parcela pod Valdobbiadene, coś w rodzaju „grand cru” prosecco, gdzie ziemia kosztuje fortunę.

Wzgórza, które trafiły na listę UNESCO

W 2019 roku Wzgórza Prosecco z Conegliano i Valdobbiadene wpisano na listę światowego dziedzictwa UNESCO. Nie za samo wino - za krajobraz. Te pofałdowane, strome grzbiety, uprawiane ludzką ręką od stuleci, tworzą mozaikę winnic, lasków i wiosek, jakiej nie ma nigdzie indziej. To krajobraz „kulturowy”: ukształtowany przez pokolenia rolników, którzy zamienili niewygodne zbocza w coś pięknego i dochodowego zarazem.

Przez te wzgórza prowadzi Strada del Prosecco - uznawana za pierwszy szlak winny we Włoszech, wytyczony już w 1966 roku. Jedzie się nim od Conegliano do Valdobbiadene, zatrzymując w gospodarstwach na kieliszek prosto od producenta. To najlepszy sposób, by zrozumieć różnicę między butelką z supermarketu a winem z konkretnego zbocza. Pij na miejscu, rozmawiaj z winiarzem, pytaj, z którego wzgórza pochodzi - bąbelki smakują wtedy zupełnie inaczej.

Amarone, czyli druga twarz Veneto

Gdyby prosecco było całą historią, Veneto byłoby regionem lekkim i wesołym. Ale tuż pod Weroną leży Valpolicella, kraina wielkich, poważnych czerwonych win. Rodzi się tu amarone - jedno z najdroższych i najmocniejszych win Włoch. Jego sekret to metoda appassimento: zebrane grona układa się na matach i podsusza przez kilka miesięcy, aż stracą część wody i skoncentrują cukier oraz aromat. Dopiero te rodzynkowate winogrona idą pod prasę. Efekt to wino gęste, aksamitne, o smaku suszonych wiśni i czekolady.

Z tej samej szkoły pochodzą ripasso (młodsze wino „przepuszczone” przez wytłoki po amarone, stąd przydomek „baby amarone”) i słodkie recioto. A dla równowagi region daje też wina lekkie i codzienne: białe soave ze szczepu garganega oraz delikatne, czerwone bardolino znad brzegów jeziora Garda. Cały ten wachlarz - od musującej lekkości po skoncentrowaną głębię - mieści się w jednym regionie. Jak czytać te etykiety i nie dać się naciągnąć, rozkładamy w osobnym tekście o tym, jak kupić dobre włoskie wino.

Spritz - wynalazek, który podbił świat

Jest jeszcze jeden wenecki wkład w światowy stół, choć to nie wino, tylko sposób jego picia. Spritz narodził się właśnie tutaj. W XIX wieku, gdy Veneto należało do Austrii, żołnierze i urzędnicy z północy uznawali miejscowe wino za zbyt mocne i rozcieńczali je wodą - po niemiecku spritzen znaczy „prysnąć”. Z czasem dolano wody gazowanej, a potem gorzkiego, pomarańczowego Aperolu albo bardziej wytrawnego Selecta. Tak powstał napój, który dziś o zachodzie zamawia pół świata.

W Wenecji spritz to nie moda, tylko codzienny rytuał - kieliszek przed kolacją, na stojąco przy barze, w tłumie sąsiadów. Najlepiej smakuje tam, gdzie się narodził: w weneckich bacari, w towarzystwie małych przekąsek. To temat na osobny odcinek - bo o tym, jak jeść i pić w Wenecji jak miejscowy, dałoby się napisać książkę.

Jak i kiedy tu przyjechać

Wzgórza prosecco leżą około godziny drogi na północ od Wenecji - i tu naprawdę przyda się samochód, bo gospodarstwa są rozsiane po okolicy, a komunikacja rzadka. Najpiękniej jest wczesną jesienią, w czasie vendemmii (winobrania), gdy zbocza pachną moszczem, a światło robi się złote. Wiele cantine (piwnic) przyjmuje na degustacje, ale lepiej umówić się wcześniej. I pamiętaj o prostej zasadzie podróży po winnicach: kto prowadzi, ten degustuje rozsądnie. Region świetnie łączy się z Weroną (brama do Valpolicelli) i resztą Veneto opisanego w naszym przewodniku.

Powiązane na blogu

Wenecja i Veneto - przewodnik Dobre włoskie wino Wenecja na weekend Kolorowa wyspa Burano

Najczęściej zadawane pytania