Puttanesca - skąd ta nazwa i co jest w oryginalnym sosie

Makaron „po ladacznicowsku”? Kto pierwszy raz tłumaczy sobie z karty spaghetti alla puttanesca, zwykle unosi brwi albo parska śmiechem. A potem dostaje talerz pachnący czosnkiem, pomidorami, oliwkami i kaparami - i przestaje się śmiać, bo to jeden z najbardziej charakternych sosów południowych Włoch. W tym tekście wyjaśniamy, czym właściwie jest puttanesca, skąd naprawdę wzięła się ta nazwa, czy w oryginale są anchois - i dlaczego historia o neapolitańskich domach publicznych to raczej plotka niż fakt.

Puttanesca: sos ze spiżarni, gotowy w kwadrans

Puttanesca to sos do makaronu (najczęściej spaghetti lub vermicelli) z kuchni neapolitańskiej i szerzej - Kampanii i południowego Lacjum. Jego rdzeń to czosnek podsmażony na oliwie, pomidory, czarne oliwki z Gaety, kapary i natka pietruszki, często z odrobiną peperoncino. Nie wymaga ani mięsa, ani długiego duszenia: wszystko, czego potrzebuje, zwykle stoi już w szafce. To właśnie jego największa zaleta - sos powstaje w czasie, w którym gotuje się makaron.

W samym Neapolu mówi się na to danie po prostu aulive e chiapparielle, czyli w dialekcie „oliwki i kapary”. Słony, ostry, lekko kwaśny smak stawia puttanescę w zupełnie innym świecie niż kremowe sosy północy - bliżej jej do prostoty pizzy neapolitańskiej niż do tłustych ragù. I tak jak przy pizzy, Neapolitańczycy mają bardzo stanowcze zdanie o tym, co do garnka wolno wrzucić, a czego nie.

Skąd nazwa „puttanesca” - trzy wersje

Słowo puttanesca pochodzi od puttana - i nie ma co udawać, że znaczy coś niewinnego. Najbardziej znana opowieść mówi, że sos wymyślono w domach publicznych neapolitańskich Quartieri Spagnoli: miał być szybki, tani i sycący, a jego kolory miały wabić klientów. Brzmi barwnie, ale nie ma na to żadnego dokumentu - to typowa legenda dopisana do gotowej już nazwy.

Znacznie lepiej udokumentowana jest wersja z Ischii lat 50. Architekt Sandro Petti, współwłaściciel słynnego lokalu ’O Rangio Fellone, miał pewnej nocy usłyszeć od głodnych przyjaciół: „zrób nam cokolwiek, una puttanata qualsiasi„. Po włosku puttanata to potocznie „bzdura, byle co” - i tak sos ze spiżarni dostał swoją nazwę. Trzecia wersja wskazuje malarza Eduarda Coluccego, który na swoim tarasie na Ischii podawał gościom vermicelli z oliwkami i kaparami, nazywając je jeszcze „alla marinara” - opisała to Jeanne Caròla Francesconi w książce La cucina napoletana (1965). Wspólny mianownik? Nazwa to raczej wulgarny żart środowiska artystów niż wspomnienie z burdelu.

Starsza niż nazwa: od Cavalcantiego do La Caprii

Sam sos jest dużo starszy niż jego pikantne imię. Już w wydaniu z 1844 roku podręcznika Cucina teorico-pratica neapolitański arystokrata i kucharz Ippolito Cavalcanti zapisał „vermicelli all’oglio con olive, capperi ed alici salse” - makaron z oliwą, oliwkami, kaparami i solonymi anchois. W 1931 roku przewodnik kulinarny Touring Club Italiano wymieniał wśród specjałów Kampanii „maccheroni alla marinara” - danie, które składem bardzo przypominało dzisiejszą puttanescę.

Pod obecną nazwą danie pojawia się w druku dopiero w 1961 roku: w powieści Raffaele La Caprii Ferito a morte (nagrodzonej Premio Strega) pada wzmianka o „spaghetti alla puttanesca, jak robią je w Syrakuzach”. To najstarszy zapis, jaki notuje wielki słownik języka włoskiego. Z kolei według zrzeszenia włoskich producentów makaronu (Unione Industriali Pastai Italiani) puttanesca zrobiła się popularna w całych Włoszech właśnie w latach 60. Czyli: przepis ma co najmniej 180 lat, a nazwa - nieco ponad 60.

Anchois czy bez? Neapol kontra Lacjum i inne mity

Największy spór wokół puttanesci dotyczy anchois. Neapolitańczycy zwykle podkreślają, że ich wersja aulive e chiapparielle obywa się bez nich, a ryby dodaje się w wersji laziale, popularnej w Rzymie. Problem w tym, że najstarszy znany zapis - ten Cavalcantiego z 1844 roku - anchois zawierał. Spór jest więc nierozstrzygalny: obie wersje są „prawdziwe”, tylko pochodzą z różnych kuchni. Podobnie z oregano - pojawia się w części przepisów, w innych go nie ma.

Inne częste nieporozumienia? Że to sos „rzymski” - choć Rzym go pokochał, korzenie są neapolitańskie, a w Rzymie lepiej szukać amatriciany. Że puttanesca musi być bardzo ostra - peperoncino jest tu przyprawą, nie głównym aktorem. I że posypuje się ją parmezanem - tradycyjnie sera się nie dodaje, bo słone oliwki, kapary i ewentualne anchois robią już całą robotę. Jak podawać? Spaghetti ugotuj al dente, wymieszaj z sosem na patelni z łyżką wody spod makaronu i posyp świeżą natką pietruszki tuż przed podaniem.

Gdy więc następnym razem ktoś zachichocze nad kartą, możesz opowiedzieć mu całą historię: że to danie ma ponad 180 lat, a jego niegrzeczna nazwa - zaledwie sześćdziesiąt kilka i najpewniej narodziła się nie w burdelu, tylko przy stole głodnych artystów na Ischii. Puttanata? Raczej mały kulinarny geniusz z tego, co akurat było pod ręką.

Ten wpis jest częścią naszego cyklu Włochy wyjaśnione - w którym tłumaczymy to, czego nie znajdziesz w przewodnikach. Jeśli lubisz makarony z południa, zajrzyj do tekstu o pasta alla norma z Katanii, a jeśli ciekawi cię, który kształt makaronu wybrać do gęstego sosu - do wyjaśnienia, czym są bucatini.

Najczęstsze pytania