Przepis na Pastiera Napoletana

Wśród wielkanocnych włoskich przysmaków, obok Colomby di Pasqua, kryje się prawdziwa perełka z okolic Neapolu - pastiera napoletana. To nieoczywiste ciasto wielkanocne łączy kruchy spód z nadzieniem z ziaren pszenicy i serka ricotta, a całość pachnie pomarańczą i kwiatem pomarańczy. Brzmi zachęcająco? Bo takie właśnie jest. Zanim jednak przejdziemy do przepisu na pastierę napoletaną, warto poznać kilka legend, które od wieków krążą wokół tej neapolitańskiej tarty.

W Neapolu pastiera to nie jest po prostu deser - to znak, że nadeszła wiosna i Wielkanoc. Pieczona w wielkich blachach, dojrzewająca przez kilka dni, dzielona z rodziną przy świątecznym stole. Jeśli chcesz upiec ją w domu, poniżej znajdziesz przepis krok po kroku oraz odpowiedzi na pytania, które najczęściej spędzają sen z powiek przy pierwszym podejściu - od tego, czym zastąpić grano cotto, po to, jak długo pastiera powinna dojrzewać.

Co to jest pastiera napoletana?

Pastiera napoletana to tradycyjne neapolitańskie ciasto wielkanocne - kruchy spód z pasta frolla wypełniony aksamitnym nadzieniem z ugotowanych ziaren pszenicy (po włosku grano cotto), ricotty, jajek i kandyzowanych owoców, doprawionym wodą z kwiatu pomarańczy. Pszenica symbolizuje odradzające się życie i wiosenne plony, dlatego to ciasto tak mocno wpisało się w neapolitańską Wielkanoc. Wierzch tradycyjnie zdobi się kratką z pasków ciasta - to jej znak rozpoznawczy.

Skąd wzięła się pastiera napoletana?

O tym, jak powstała pastiera, krąży co najmniej kilka legend. Najbardziej znana mówi, że w okolicach Zatoki Neapolitańskiej mieszkała syrena Partenope, która swoim śpiewem umilała życie mieszkańców miasta i śpiewała im piękne pieśni o miłości. Neapolitańczycy w podziękowaniu złożyli przed nią dary - produkty, którymi akurat dysponowali: ziarna pszenicy, ricottę, mąkę, jajka i wodę z kwiatów pomarańczy. Syrena przyjęła dary i przekazała je bogom, a ci wymieszali je razem. Tak właśnie miała powstać pastiera napoletana - przysmak z kruchego ciasta nadziewany gotowaną pszenicą i ricottą.

Druga legenda nie jest już tak romantyczna, choć też trudno nazwać ją prawdopodobną. Podobno żony rybaków, czekając na bezpieczny powrót mężów z połowów, zostawiały dar dla morza. W skrzyniach znajdowały się ziarna zbóż, ricotta, mąka, jajka i trochę skórki pomarańczowej. Rano, gdy kobiety przyszły na brzeg wypatrywać łodzi, w skrzyniach zastały gotowe ciasta. Brzmi bardziej prawdopodobnie? Niezależnie od tego, której wersji wierzysz, jedno jest pewne - pastiera od stuleci jest sercem neapolitańskiej Wielkanocy.

Składniki na pastierę napoletaną

Od razu zaznaczę, że w Italii do wypieku używa się gotowanych ziaren pszenicy (grano cotto), które kupuje się w puszkach lub słoikach. W Polsce trudno je znaleźć, dlatego sięgnęłam po suchą pszenicę w ziarnach, dostępną w sklepach z ekologiczną żywnością. Podobnie jest z wodą z kwiatów pomarańczy - to nie jest u nas powszechny składnik, ale z powodzeniem zastępuje go aromat pomarańczowy, a efekt i tak jest zachwycający.

Na kruche ciasto (pasta frolla):

• 300 g mąki pszennej
• 200 g zimnego masła
• 100 g cukru
• 1 jajko
• szczypta soli

Na nadzienie:

• 200 g ziaren pszenicy
• 50 g masła
• 300 g cukru
• 400 g ricotty
• 250 ml mleka
• 2 całe jajka
• 2 żółtka
• starta skórka z 1 cytryny
• cynamon
• aromat waniliowy
• aromat pomarańczowy

Przepis na pastierę napoletaną krok po kroku

Przygotowanie pastiery wygodnie podzielić na kilka etapów - pszenica, kruche ciasto, nadzienie i pieczenie. Nie spiesz się, bo to ciasto lubi spokój.

Krok 1. Na początek pszenica

Zaczynamy od ziaren. Jeśli masz pszenicę w ziarnach, najpierw namocz ją w wodzie przez kilka godzin, a najlepiej przez całą noc. Następnie gotuj namoczoną pszenicę przez około 45-60 minut pod przykryciem. Po czym poznasz, że jest gotowa? Po tym, że ziarna zmiękną i zaczną pękać.

Gdy osiągniesz ten efekt, do garnka wlej mleko, dodaj masło i startą skórkę z cytryny. Gotuj te składniki przez kolejne 20 minut, często mieszając, żeby się nie przypaliły. Po tym czasie pszenica powinna zgęstnieć i przypominać rozgotowaną owsiankę. Tak przygotowaną masę odstaw do ostudzenia.

Krok 2. Teraz kruche ciasto

W tym czasie zajmij się pasta frolla, czyli kruchym ciastem. Możesz je przygotować nawet wcześniej - jeśli przeleży noc czy kilka godzin w lodówce, nic mu się nie stanie, a wręcz lepiej się rozwałkuje. Do miski przesiej mąkę, dodaj pokrojone masło, cukier, jajko i szczyptę soli. Zagniataj, aż uzyskasz jednolitą masę, po czym odstaw ciasto do lodówki na co najmniej 30-45 minut.

Krok 3. Nadzienie z ricotty

Wracamy do farszu. Do miski wbij jajka, dodaj cukier i ubij całość na sztywno. Następnie wmieszaj ricottę i ucieraj, aż masa będzie gładka. Dopiero wtedy dodaj ostudzoną masę z pszenicą i dopraw cynamonem, aromatem pomarańczowym i waniliowym. Alternatywą jest dodanie laski wanilii już do gotującej się pszenicy - wtedy to ona nabierze waniliowego posmaku.

Krok 4. Składanie i pieczenie

Gdy nadzienie jest gotowe, wyjmij schłodzone ciasto i rozwałkuj na cienki placek. Wyłóż nim spód wysmarowanej formy i dokładnie oblep brzegi. Nie zużywaj całego ciasta - część zostaw na paski na wierzch. Do środka wlej masę z pszenicy, a na górze ułóż wycięte paski tak, by powstała kratka albo przeplataniec. Na koniec posmaruj paski rozbełtanym żółtkiem.

Pastierę napoletaną piecz przez 85-90 minut w temperaturze 180°C, aż nabierze pięknego, rumianego koloru. Po upieczeniu odstaw ją do całkowitego ostygnięcia - a najlepiej do następnego dnia. To właśnie wtedy smaki się ułożą, a ciasto będzie najlepsze.

Wskazówki: grano cotto, dojrzewanie i podanie

Gdzie kupić grano cotto? We Włoszech gotowana pszenica do pastiery (grano cotto per pastiera) stoi przed Wielkanocą w każdym supermarkecie - w puszkach lub słoikach. W Polsce szukaj jej w sklepach z włoską delikatesową żywnością albo zamawiaj online; w razie problemów ugotuj suchą pszenicę w ziarnach samodzielnie, tak jak w przepisie powyżej.

Jak długo pastiera dojrzewa? To kluczowa sprawa. Neapolitańczycy pieką ją zwykle w Wielki Czwartek lub Wielki Piątek, żeby na świątecznym stole miała 1-3 dni. Przez ten czas aromaty kwiatu pomarańczy, cynamonu i ricotty łączą się w jedną, harmonijną całość. Świeżo upieczona jest dobra, ale dopiero po dniu czy dwóch staje się tym, czym powinna być.

Podaje się ją na zimno, posypaną cukrem pudrem. To deser, który świetnie pasuje do mocnej kawy - jeśli planujesz włoskie świętowanie na większą skalę, zajrzyj też do naszego przepisu na panna cottę, a jeśli marzysz o Wielkanocy spędzonej w Italii - do przewodnika po Rzymie i Lazio.

Kiedy je się pastierę napoletaną?

Pastiera to ciasto na wskroś wielkanocne. W Neapolu pojawia się wraz z początkiem wiosny i króluje na stołach przez całą Wielkanoc, często aż po Poniedziałek Wielkanocny (Pasquetta), gdy Włosi wyruszają na pikniki za miasto. Coraz częściej można ją kupić przez cały rok, ale prawdziwą duszę pokazuje właśnie wiosną - jako symbol odradzającego się życia, którego znakiem jest tu pszenica.

Buon appetito!

Przepis znajdziesz też w książce Krakowskiego Makaroniarza - Italia do Zjedzenia.

Najczęściej zadawane pytania