Cantuccini - toskańskie ciasteczka migdałowe i vin santo

Koniec kolacji w toskańskiej trattorii. Kelner stawia na stole talerzyk twardych, migdałowych ciasteczek i mały kieliszek bursztynowego wina. Wszyscy wiedzą, co robić: ciasteczko do kieliszka, chwila cierpliwości, gryz. Cantuccini z vin santo to jeden z najbardziej toskańskich rytuałów, jakie znamy. A jednak wokół tych niepozornych ciasteczek narosło sporo nieporozumień: że „biscotti” to ich włoska nazwa, że muszą być z masłem, że maczanie w winie to świętość. W tym tekście wyjaśniamy, czym naprawdę są cantuccini, skąd się wzięły, co mówi o nich unijna ochrona IGP - i dlaczego niektórzy toskańscy winiarze każą ich nie maczać.

Co to są cantuccini - ciasteczka z „kąta” chleba

Cantuccini (albo cantucci - to ta sama rzecz, tylko zdrobnienie) to podłużne, chrupiące ciasteczka migdałowe z Toskanii. Ciasto z mąki, cukru, jajek i całych, nieobranych migdałów formuje się w wałki, piecze, a potem jeszcze ciepłe kroi się ukośnie na kromki i dopieka. Stąd ich twardość i charakterystyczny kształt: plasterek z przekrojonymi migdałami widocznymi w miąższu.

Nazwa mówi wszystko. Cantuccio pochodzi od canto, czyli „kąt, róg”. Tak w Toskanii nazywano piętkę chleba - najbardziej przypieczony kawałek z samego brzegu bochenka. Ciasteczko, które jest w całości „piętką”, dostało więc imię po niej. Wymawia się je „kantuczczini”, z akcentem na „czi”.

Historia cantuccini - od słownika Crusca do pracowni w Prato

Pieczenie dwa razy to bardzo stary pomysł - samo słowo biscotto pochodzi od średniowiecznego łacińskiego biscoctus, czyli „podwójnie pieczony”, a suche, dopiekane pieczywo znali już rzymscy legioniści. Pierwsza pewna wzmianka o cantucci pojawia się jednak w słowniku Accademia della Crusca z 1691 roku, który opisuje je jako „biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo” - ciasteczko w kromkach z najlepszej mąki, cukru i białka. O migdałach ani słowa.

Pierwszy zapisany przepis z migdałami pochodzi z XVIII wieku: rękopis uczonego Amadio Baldanziego, przechowywany w Archiwum Państwowym w Prato, nazywa je jeszcze ciasteczkami „alla genovese”. Prawdziwą sławę dał im jednak cukiernik Antonio Mattei, który w 1858 roku otworzył w Prato swój biscottificio i dopracował recepturę. Jego ciasteczka zdobyły wyróżnienie na Wystawie Światowej w Paryżu w 1867 roku, a pracownia działa do dziś i wciąż pakuje je w charakterystyczne niebieskie torebki. Toskania słynęła ze słodkości od czasów Medyceuszy - podobnie jak sieneńskie panforte, cantuccini to deser z czasów, gdy cukier i migdały były luksusem.

Cantuccini, biscotti di Prato i IGP - czym to się różni

Tu zaczyna się zamieszanie. W Prato tradycyjne ciasteczka nazywają się biscotti di Prato i według miejscowej szkoły są najprostsze z możliwych: mąka, cukier, jajka, migdały - bez tłuszczu, bez proszku do pieczenia i bez aromatów. Dlatego są tak twarde. Cantucci w szerszym, toskańskim wydaniu bywają łagodniejsze: z odrobiną masła, miodu czy spulchniacza, przez co mniej suche.

Od 2016 roku nazwa Cantuccini Toscani / Cantucci Toscani jest chronionym oznaczeniem geograficznym IGP (rozporządzenie wykonawcze Komisji UE 2016/81). Według specyfikacji ciasteczka muszą powstać w Toskanii, a całe, nieobrane słodkie migdały muszą stanowić co najmniej 20% składu; w recepturze są też jajka, masło, cukier i miód. Kawałek ma zwykle do 10 cm długości. Ochronę prowadzi konsorcjum Assocantuccini. W praktyce: jeśli na paczce widzisz „Cantuccini Toscani IGP”, masz gwarancję toskańskiego pochodzenia i prawdziwych migdałów. A słowo biscotti? We Włoszech to po prostu „ciastka” - każde. Tak jak przy amaretto, gdzie migdałowy likier bywa robiony bez migdałów, nazwa nie zawsze mówi, co jest w środku.

Cantuccini i vin santo - maczać czy nie maczać?

W Toskanii cantuccini podaje się na koniec posiłku z vin santo - słodkim winem z podsuszanych winogron, które w trattoriach często przynosi się do deseru w komplecie. Maczanie ciasteczka w kieliszku to rytuał tak oczywisty, że trudno wyobrazić sobie toskańską kolację bez niego. O winie i jego miejscu w regionie pisaliśmy przy enoturystyce w Chianti.

Nie wszyscy jednak są zachwyceni. W 2019 roku winnica Rocca di Montegrossi z Gaiole in Chianti umieściła na etykiecie swojego vin santo znak zakazu maczania ciasteczek, tłumacząc, że okruchy i tłuszcz psują aromaty, nad którymi winiarze pracują latami. Sommelierzy mówią podobnie: dobre vin santo pije się obok cantuccini, nie razem z nimi - łyk wina, potem kęs. W domach i trattoriach nikt się tym jednak nie przejmuje, a do maczania używa się raczej prostszego, domowego wina. Cantuccini świetnie pasują też do espresso - i tu nikt się nie obrazi. Pamiętaj tylko, że to deser na sam koniec, po całej kolejności dań.

Następnym razem, gdy po kolacji w Toskanii dostaniesz talerzyk cantuccini, wiesz już, że trzymasz w ręku „piętkę chleba” z XVII-wiecznego słownika i z cukierni w Prato. Jeśli chcesz zajrzeć głębiej, specyfikację ochrony znajdziesz w rozporządzeniu UE 2016/81, a o samych ciasteczkach opowiada oficjalny portal regionu Visit Tuscany. Jeśli planujesz podróż po regionie, przyda się też nasz przewodnik Toskania samochodem.

Ten wpis jest częścią naszego cyklu Włochy wyjaśnione - w którym tłumaczymy to, czego nie znajdziesz w przewodnikach. Jeśli lubisz włoskie desery z historią, zajrzyj też do tekstu o tym, kto wymyślił tiramisu oraz o panna cotta.

Najczęstsze pytania