Grappa - co to jest i z czego naprawdę powstaje

Na koniec dobrej włoskiej kolacji, gdy talerze już sprzątnięto, na stole ląduje mała buteleczka i wąski kieliszek w kształcie tulipana. To grappa - trunek, który jednych rozgrzewa, a innych przeraża wspomnieniem palącego łyka wypitego kiedyś na odwagę. Krąży o niej mnóstwo nieporozumień: że to włoska brandy, że robi się ją z wina, że nazwę wzięła od góry Monte Grappa. Żadne z nich nie jest prawdą. W tym tekście tłumaczymy, czym naprawdę jest grappa: z czego powstaje, czym różni się od brandy, skąd wzięła się jej nazwa i jak pić ją tak, jak robią to Włosi.

Z czego naprawdę powstaje grappa - wytłoki, nie wino

Cała tajemnica grappy kryje się w jednym słowie: wytłoki, po włosku vinacce. Kiedy z winogron wytłoczy się sok na wino, zostaje z nich to, czego nikt nie wlewa do kieliszka: skórki, pestki i czasem szypułki. I to właśnie z tych resztek - a nie z gotowego wina - destyluje się grappę. Fachowo nazywa się ją acquavite di vinaccia, czyli okowitą z wytłoków. Sfermentowane wytłoki trafiają do alembika, gdzie para wodna wyciąga z nich alkohol i aromaty, a potem skrapla je w klarowny destylat. Grappa nie powstaje więc ani z wina, ani z całych winogron - powstaje z tego, co po winie zostaje.

Nazwa „grappa” jest przy tym chroniona prawem. Zgodnie z unijnym rozporządzeniem (UE) 2019/787 o napojach spirytusowych może się tak nazywać wyłącznie okowita z włoskich wytłoków, wyprodukowana i destylowana we Włoszech - to chronione oznaczenie geograficzne, dokładnie jak przy occie balsamicznym czy oliwie. Te same przepisy ustalają, że każda destylacja odbywa się poniżej 86% obj., a gotowa grappa ma co najmniej 37,5% obj. alkoholu (w praktyce zwykle 40-50%). Gdyby ktoś zrobił identyczny trunek z całych winogron, byłaby to już acquavite d’uva, a nie grappa.

Grappa, brandy i koniak - dlaczego to nie to samo

Najczęstszy skrót myślowy brzmi: „grappa to włoska brandy”. To wygodne, ale mylące. Brandy destyluje się z wina - czyli ze sfermentowanego moszczu winogronowego. Koniak to z kolei brandy o ściśle chronionej nazwie, produkowana wyłącznie w okolicach francuskiego miasta Cognac. Grappa gra w tej samej drużynie okowit, ale zaczyna od zupełnie innego surowca: nie od wina, lecz od wytłoków, które po winie zostały. Różnica w punkcie startu słychać potem w kieliszku - grappa bywa bardziej surowa, ziemista i wyrazista, bliższa owocowi niż beczce.

Grappa nie jest zresztą jedyną taką okowitą. Niemal każdy kraj winiarski ma swój destylat z wytłoków: Francuzi mają marc, Hiszpanie orujo, Portugalczycy bagaceira, a Grecy tsipouro i kreteńskie tsikoudia. Grappa to po prostu włoski przedstawiciel tej rodziny - z tą różnicą, że swoją nazwę wywalczyła sobie na wyłączność w całej Unii. Nazwać „grappą” można tylko trunek włoski; reszta musi używać własnych imion.

Skąd wzięła się nazwa grappa (i czemu nie od Monte Grappa)

Skoro trunek pochodzi z północy Włoch, a nad Wenecją Euganejską wznosi się masyw Monte Grappa i leży miasteczko Bassano del Grappa, nasuwa się oczywisty wniosek: nazwa musi pochodzić od góry. Otóż nie. To najbardziej uporczywy z grappowych mitów. Słowo wywodzi się z dialektu - od graspo (w Wenecji Euganejskiej także graspa), czyli szypułki i kiści winogron, spokrewnionego z włoskim grappolo, gronem. Innymi słowy: nazwa mówi o tym, z czego trunek powstaje - z resztek grona - a nie o tym, gdzie stoi jakaś góra. Zbieżność z toponimem jest przypadkowa.

Nie znaczy to, że Bassano nie ma z grappą nic wspólnego - wręcz przeciwnie. To jeden z najważniejszych ośrodków jej produkcji, a działa tam Nardini, założona w 1779 roku - najstarsza czynna destylarnia we Włoszech. Sama grappa przez wieki była jednak trunkiem biedaków: rodziła się w chłopskich gospodarstwach z tego, na co nie było stać pańskich piwnic. Nic się nie marnowało - po tłoczeniu wina wytłoki szły pod alembik, żeby wydobyć z nich ostatnią kroplę alkoholu na zimowe wieczory. Dopiero XX wiek zamienił ten wiejski destylat w trunek, który dziś stawia się obok najlepszych okowit świata.

Rodzaje grappy i jak pić ją jak Włoch

Grappa nie jest jedna. Najczystszą i najczęściej pitą jest grappa giovana (młoda), zwana też bianca - bezbarwna, nierodzona w drewnie, w której najlepiej słychać aromat szczepu. Jeśli poleży w beczce krócej niż rok, jest affinata; jeśli dojrzewa w drewnie co najmniej 12 miesięcy - to invecchiata (starzona), a od 18 miesięcy - riserva lub stravecchia, złocista i łagodniejsza, bliższa już koniakowi w charakterze. Prawdziwą rewolucję przyniosła jednak grappa monovitigno, czyli jednoszczepowa - z wytłoków jednej odmiany winogron. Wymyśliła ją rodzina Nonino, która 1 grudnia 1973 roku wydestylowała pierwszą grappę ze szczepu Picolit i z prostego wiejskiego trunku uczyniła coś eleganckiego. Do tego dochodzą grappy regionalne - Grappa di Barolo, piemontese, trentina, veneta, friulana - każda z własnym charakterem.

A jak ją pić? Grappa to klasyczne digestivo - trunek na sam koniec posiłku, który ma pomóc trawieniu, a nie zaostrzyć apetyt jak aperitivo. Podaje się ją w małym, tulipanowym kieliszku; młodą grappę lekko schłodzoną (mniej więcej 10-13 stopni), starszą - w temperaturze pokojowej. Nie wypija się jej jednym haustem - sączy się ją powoli, malutkimi łykami. A jeśli chcesz spróbować jej najbardziej włoskiej odsłony, wlej odrobinę do filiżanki espresso: tak powstaje caffè corretto, „poprawiona” kawa. Podobnie jak limoncello, grappa zamyka posiłek, a nie go otwiera.

Gdy następnym razem kelner postawi przed tobą tulipanowy kieliszek, już wiesz: to nie brandy, nie zrobiono jej z wina, a nazwy nie wzięła od góry. To okowita z wytłoków - dowód na to, że Włosi nie marnują niczego, nawet resztek po winie. A jeśli lubisz włoskie trunki, które zamykają posiłek, sprawdź, skąd naprawdę pochodzi limoncello i z czego się je robi.

Ten wpis jest częścią naszego cyklu Włochy wyjaśnione - w którym tłumaczymy to, czego nie znajdziesz w przewodnikach.

Najczęstsze pytania