Włoska kawa – Un caffè per favore!

Un caffè per favore! Będąc w kawiarni w Italii wielokrotnie słyszy się takie zawołanie. Obserwujemy przy tym Włochów, którzy stojąc przy barze jednym łykiem opróżniają małą filiżaneczkę napełnioną aromatycznym czarnym napojem. Un caffè to dla mieszkańców Italii nic innego jak espresso. Pomimo tego, że kawa oryginalnie wcale nie pochodzi z Włoch, a z Etopiii, od wielu lat niezmiennie uznawana jest za jeden z symboli Italii.

Un caffè, per favore!

Włosi rozróżniają wyłącznie dwa rodzaje kawy – tę, którą pije się do 11:00 i tę którą pije się przez resztę dnia, a nawet w nocy. Rano króluje cappuccino, jednakże po 11:00 prawdziwi Włosi piją już wyłącznie espresso. Dla większości ludzi espresso to mała, czarna i gorzka kawa. Jednakże tak naprawdę espresso jest sposobem, w jaki parzy się kawę. Polega na tym, że w ekspresie ciśnieniowym, przez bardzo drobno zmielone ziarna kawy (w ilości 6,5 – 11 gramów) przepuszcza się wodę o temperaturze niewiele powyżej 90 st. C pod wysokim ciśnieniem. Proces przyrządzania tego naparu trwa zaledwie 25 – 30 sekund. Finalnie uzyskujemy 25 – 35 mililitrów kawy.

Crema

Dobrze przygotowane espresso charakteryzuje się aromatycznym zapachem oraz gęstą, kilkumilimetrową pianką na wierzchu. Jeżeli barista podaje Wam kawę bez gęstej cremy – bo tak nazywa się pianka, to nawet nie podnoście tej filiżanki do ust. Pianka powinna być gęsta, gładka, bez dziur czy pęknięć, o kolorze ciemnego miodu lub mlecznej czekolady. Powstaje w wyniku połączenia bąbelków powietrza, olejków i cukrów znajdujących się w ziarnach kawy, które karmelizują się podczas jej przygotowania.

Jak rozpoznać czy crema w naszej kawie jest odpowiednia? Ci, którzy słodzą kawę, wsypując cukier do kawy powinni zaobserwować, jak zatrzymuje się on przez kilka sekund właśnie na piance. Dopiero po chwili powinien przedrzeć się przez cremę i swoim ciężarem opaść na dno filiżanki.

Sposób podania

Jak to się mawia – diabeł tkwi w szczegółach. Nie zdziwcie się więc jeżeli otrzymacie espresso w gorącej filiżance. Profesjonalne ekspresy do kawy posiadają na górze płytę grzewczą, na której układane są filiżanki do espresso. Dzięki temu filiżanki są gorące, co pozwala na dłuższe utrzymanie temperatury naszej kawy oraz lepsze wyeksponowanie znajdujących się w niej aromatów. Chyba nie musimy dodawać, że espresso podawane jest wyłącznie w porcelanowych filiżankach. Mają one pojemność do 50 mililitrów i są szersze u góry, a zwężane ku dołowi. Dzięki takiej konstrukcji tak ważna w tej kawie crema jest odpowiednio wyeksponowana.

Kawa

Jakże istotnym składnikiem espresso jest kawa, z której jest przyrządzane. Powinna być przede wszystkim niespalona, dobra i świeża. Kawa jest drobno mielona, dzięki czemu wyzwalają się z niej wszystkie aromaty. Dominującymi aromatami, których można doszukiwać się w espresso są: orzechy, czekolada, kwiaty, karmel i przyprawy korzenne.

Perfekcyjne espresso jest łagodne w smaku, słodkie i kremowe, pozostawiające w ustach przyjemny i długi posmak. Wszelkie inne kawy – zbyt długo lub krótko parzone są albo ostre, gorzkie i agresywne w smaku albo wodniste, kwaśne lub słone.

Espresso jako podstawa wszystkich kaw

Napar uzyskiwany w wyniku parzenia espresso naprawdę można nazwać królową wszystkich kaw. Stanowi on podstawowy składnik, bazę do wszelkich innych rodzajów przyrządzanych kaw – cappuccino, macchiato, ristretto, etc. Jedyna różnica polega na późniejszym dodaniu mleka lub wody w różnych proporcjach.

Błędnie także przyjmuje się, że espresso jest szatanem, który stawia na nogi w kilka sekund. Krótki czas parzenia espresso przekłada się na zawartość kofeiny w tej małej filiżaneczce. Zdecydowanie większe stężenie tego pobudzającego związku uzyskalibyśmy przyrządzając kawę w ekspresie przelewowym.

Ciekawostki dotyczące espresso

Rekord  przyrządzaniu największej ilości espresso należy obecnie do anglików. W 2011 bariści z Londynu, wprawiając w ruch 31 ekspresów, w ciągu 60 minut zaserwowali 12.005 filiżanek espresso! To aż 200 filiżanek na minutę! Liczba naprawdę robi wrażenie. Jednak czy wiecie, że poprzedni rekord należał do naszych rodaków z Rawy Mazowieckiej? Rok wcześniej, w tym samym czasie zdołali przygotować 3.386 kaw.

Tylko 5 kcal

Jedna filiżanka espresso to tylko 5 kcal zatem to wręcz idealny napój dla wszystkich będących na diecie. Dodatkowo ta mała filiżanka zawiera 55 mg kofeiny, która pobudza  i przyspiesza trawienie!

Narodowy Instytut Włoskiego Espresso

Dla mieszkańców Italii espresso jest tak istotnym elementem włoskiem kultury, że w 1998 r.  powołali Narodowy Instytut Włoskiego Espresso (Instituto Nazionale Espresso Italiano). Celem tego instytutu jest promocja ulubionego naparu i ochrona tradycyjnej procedury jego parzenia. 

Procedura parzenia według Narodowego Instytutu Włoskiego Espresso wygląda następująco:

• porcja zmielonej kawy równa jest 7 g (± 0,5)
• temperatura wody przechodzącej przez warstwę kawy wynosi 88 ºC (± 2)
• temperatura naparu w filiżance wynosi 67 ºC (± 3)
• czas ekstrakcji wynosi 25 s. (± 5)
• lepkość naparu przy temp. 45 ºC większa niż 1,5 mPas
• całkowita zawartość tłuszczu większa jest niż 2 mg/ml
• zawartość kofeiny mniejsza jest niż 100 mg/filiżankę
• objętość naparu w filiżance (łącznie z pianką) 25 ml (± 2,5).

Pierwszy ekspres do parzenia espresso

Pierwszy na świecie ekspres do parzenia espresso został zbudowany i opatentowany w Turynie w roku 1884 przez Angelo Moriondo. Nie miał jednak wiele wspólnego ze współczesnymi maszynami. Była to ogromna maszyna ze zbiornikiem. Ulepszona maszyna została wynaleziona przez Luigiego Bezzera w 1903 roku. W tym samym roku patent na ekspres do parzenia kawy odkupiła firma Pavoni, która rozpoczęła produkcję ekspresów na skalę przemysłową. La Pavoni działa do dziś.

Espresso – opłacalny pomysł

Espresso zostało wynalezione na początku XX wieku podczas rewolucji przemysłowej w północnych Włoszech. Jak na to wpadli? Z powodów ekonomicznych. Espresso wynaleziono po to, by skrócić przerwy kawowe pracujących robotników. Małą filiżaneczkę espresso nie tylko szybciej się piło, ale także szybciej zaparzało.

È divertente – Un caffè per favore! – podcast duecappucci.pl

Zasadniczym minusem espresso jest to, że tak szybko znika. A po takiej ilości informacji dotyczących tej pysznej kawy sami nabieramy ochoty na ten iście włoski napar. Zatem…. un caffè per favore!