Gorgonzola - włoski ser pleśniowy, dolce czy piccante

Ktoś zobaczy niebiesko-zielone żyłki przecinające miękki, kremowy miąższ i odruchowo pomyśli: zepsuł się, do kosza. A to właśnie te żyłki są sercem jednego z najstarszych i najsłynniejszych serów Włoch. Gorgonzola narosła w nieporozumienia jak mało który ser: że to francuski kuzyn roqueforta, że pleśń świadczy o zepsuciu, że powstaje do dziś w miasteczku, od którego wzięła nazwę. Nic z tych rzeczy. W tym tekście rozkładamy gorgonzolę na czynniki pierwsze - z mleka jest, jak dojrzewa, czym różni się dolce od piccante i skąd naprawdę bierze się ta szlachetna pleśń.

Co to właściwie jest gorgonzola

Gorgonzola to włoski ser pleśniowy z pełnego mleka krowiego - nie owczego, jak część serów z południa, i nie mieszanego. Dziś produkuje się ją zawsze z mleka pasteryzowanego. Należy do rodziny serów erborinati, czyli tych z niebiesko-zielonymi żyłkami pleśni, i ma tak zwaną pasta cruda: masę surową, nieprasowaną i niegotowaną, tylko podpuszczkową. Miąższ jest biały do słomkowego, miękki i maślany, poprzerastany żyłkami; szaroróżowa skórka (crosta) nie nadaje się do jedzenia.

To zupełnie inna filozofia niż w przypadku serów twardych. Tam, gdzie parmezan czy grana padano dojrzewają latami do kamiennej twardości, gorgonzola stawia na kremowość i żywą, rozwijającą się w czasie pleśń. Krąg ma kształt walca o wysokości co najmniej 13 cm i średnicy 20-32 cm, a jedna forma waży około 12 kg. Gorgonzola to jeden z filarów włoskiej mapy serów - więcej klasyków znajdziesz w naszym przeglądzie najpopularniejszych włoskich serów.

Skąd nazwa: miasteczko, zmęczone krowy i pietruszka

Nazwa nie ma w sobie tajemnicy: gorgonzola bierze ją od miasteczka Gorgonzola pod Mediolanem, gdzie ser pierwotnie wyrabiano - tak podaje Treccani. Dawniej nazywano go stracchino di Gorgonzola. Słowo stracchino pochodzi od stracco, po lombardzku „zmęczony”: ser robiono z mleka krów wracających jesienią z sezonowego wypasu w górach, zmęczonych długą drogą (stracche). Produkcja była więc sezonowa, skupiona między wrześniem a listopadem, gdy bydło schodziło z hal na niziny i odpoczywało.

A skąd fachowe erborinato na określenie sera z żyłkami? Od mediolańskiego słowa erborin, czyli pietruszka - zielone smugi pleśni przypominały posiekaną natkę. To ta sama logika, co we francuskim persillé (od persil, pietruszka). Krąży też barwna legenda o zakochanym serowarze, który zajęty schadzką odłożył pracę i następnego dnia wmieszał wieczorny skrzep w poranny, przez przypadek tworząc nowy ser. Piękna opowieść - ale to anegdota, nie fakt historyczny.

Dolce czy piccante - dwa oblicza jednego sera

Kupując gorgonzolę, wybierasz w praktyce między dwiema wersjami DOP, i to jest wybór smaku, nie jakości. Gorgonzola dolce („słodka”) dojrzewa minimum 50 dni. Jest miękka, kremowa, wręcz mazista, o łagodnym smaku i delikatniejszym żyłkowaniu - tak miękka, że często nabiera się ją łyżką. To ona ląduje w kremowych sosach do makaronu i risotto.

Gorgonzola piccante („pikantna”, zwana też naturale albo montagna) dojrzewa minimum 80 dni, a wersje riserva nawet dziesięć miesięcy i dłużej. Jest bardziej zwarta i krucha, z obfitszym, ciemniejszym żyłkowaniem i zdecydowanym, ostrym smakiem, który zostaje w ustach. To wybór dla tych, którzy chcą, żeby ser było „słychać” - świetnie łączy się z miodem, orzechami i mocnym czerwonym winem. Ta sama receptura, ten sam region, a dwa zupełnie różne charaktery, które rozstrzyga czas.

Pleśń, która nie jest zepsuciem, i ochrona DOP

Tu obalamy największy mit: niebieska pleśń w gorgonzoli nie oznacza zepsucia. To celowo zaszczepiona, wyselekcjonowana pleśń szlachetna. Dziś do mleka dodaje się spory Penicillium (aktualny disciplinare wskazuje Penicillium roqueforti; starsze źródła, jak Treccani, wymieniały Penicillium glaucum), a dojrzewające formy nakłuwa się długimi metalowymi igłami. Te otwory wpuszczają powietrze w głąb masy, dzięki czemu pleśń może się rozwinąć i utworzyć charakterystyczne żyłki. Dawniej pleśń pojawiała się „sama” z mikroflory chłodnych piwnic i grot - dziś to precyzyjnie kontrolowany proces mikrobiologiczny.

Gorgonzola jest chroniona jako DOP (Chroniona Nazwa Pochodzenia) od 12 czerwca 1996 roku, na mocy unijnego rozporządzenia (WE) nr 1107/96; wcześniej, od 1955 roku, miała włoskie uznanie DOC. Nad jakością czuwa Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola, powołane w obecnej formie 14 maja 1970 roku, z siedzibą w Novarze. Kluczowe jest to, że gorgonzolę wolno wytwarzać i dojrzewać wyłącznie w Piemoncie i Lombardii - w wyznaczonych prowincjach obu regionów. Miasteczko Gorgonzola dało więc nazwę i legendę początków, ale dziś sercem produkcji jest raczej Novara niż podmediolańskie przedmieście.

Gdy już wiesz, że te żyłki to nie skaza, tylko sedno, następna deska serów smakuje inaczej. A jeśli lubisz smaki, które dzielą ludzi na dwa obozy, zajrzyj do naszego przeglądu nietypowych włoskich serów - gorgonzola jest tam w doborowym, mocno pachnącym towarzystwie.

Ten wpis jest częścią naszego cyklu Włochy wyjaśnione - w którym tłumaczymy to, czego nie znajdziesz w przewodnikach.

Najczęstsze pytania