Przepis na Panettone

Tradycyjna włoska babka – panettone w okresie świątecznym króluje na wszystkich włoskich stołach. Ciasto to jest symbolem Świąt Bożego Narodzenia, a Włosi wręcz zajadają się nim przez cały okres świąteczny, który trwa od 8 grudnia aż do 6 stycznia. O historii tej drożdżowej babki pisaliśmy tutaj. Do przygotowania panettone nie jest potrzebnych wiele składników, ale trzeba mieć świadomość, że jego przygotowanie jest czasochłonne. Jednak jeżeli macie jakiekolwiek wątpliwości czy warto? Zdecydowanie warto! Poniżej zamieszczamy tradycyjny przepis na panettone.

Kilka uwag zanim zaczniemy

Na przygotowanie panettone trzeba zarezerwować sobie 2 dni – jeżeli nie masz teraz czasu, włoskie babki panettone znajdziesz w ofercie Schroniska Bukowina. Najwięcej czasu zajmuje sam proces wyrastania ciasta. Przy czym sekret jego puszystości i delikatności tkwi w tym, że musi ono wyrastać aż dwukrotnie. Do przygotowania panettone potrzebna jest także specjalna forma, dzięki której babka uzyskuje swój charakterystyczny wysoki kształt. Pomysłodawcą formy był Angelo Motta, który w latach 20 – tych XIX wieku włożył do foremki wysokie boczne tekturki, tzw. pirottino.

Najpopularniejsza forma do panettone zrobiona jest z papieru, dzięki czemu ciasto łatwo można z niej wyciągnąć. My naszą formę kupiliśmy aż w Neapolu, skąd udało nam się ją przewieźć w nienaruszonym stanie! Jednak po zrobieniu małego researchu – formę można kupić w sklepach internetowych, np. tu.  

Potrzebne Składniki:

• 1000 g mąki, najlepiej typu „00” – typowej mąki na pizzę
• 200 g dużych rodzynek sułtańskich lub królewskich
• 8 łyżek rumu lub grappy lub limoncello
• 6 łyżek gorącej wody
• 290 g drobnego cukru
• 2 łyżeczki suchych drożdży
• płaska łyżeczka soli
• starta skórka z 2 cytryn
• laska wanilii
• 6 średnich jajek i dodatkowo 2 żółtka
• 300 ml ciepłej wody
• 2 łyżki jasnego miodu
• 300 g masła 82% + dodatkowe 3 łyżki
• 100 g kandyzowanej skórki z cytryny
• 100 g kandyzowanej skórki z pomarańczy

Przepis na panettone – etap I

W ETAPIE I przygotowania naszego pysznego ciasta, do garnka wkładamy rodzynki i zalewamy je rumem lub innym przygotowanym alkoholem oraz 6 łyżkami gorącej wody. Dokładnie mieszamy, aby każda z rodzynek została nasączona mieszanką z alkoholu. Rodzynki powinny namaczać się przez około 8 godzin, tak by zmiękły i nasiąknęły alkoholem. Co jakiś czas dobrze je przemieszać, by były równomiernie nasączone. My ten etap przygotowaliśmy przed pójściem do pracy, tak by móc wieczorem przystąpić do kolejnego.

Przepis na panettone – etap II

ETAP II rozpoczynamy od wymieszania w misce przesianej mąki, z drożdżami, cukrem, solą, wydrążonymi ziarnami z laski wanilii i startą skórką z cytryn. W innej misce rozbełtujemy wszystkie jajka, dodając do nich wodę i miód. Mieszamy aż do uzyskania jednolitej konsystencji. Następnie do miski z suchymi składnikami powoli wlewamy jajka z wodą i miodem. Mieszamy i zagniatamy aż do uzyskania jednolitej masy. Potem do tak przygotowanej masy dodajemy po łyżce miękkiego masła. Po uzyskaniu jednolitej masy wyrabiamy ciasto przez 10-15 minut. Gotowe ciasto powinno być elastyczne i lekko się kleić do rąk.

W garnuszku rozpuszczamy 2 łyżki masła, następnie dodając do niego odsączone rodzynki i kandyzowane skórki z pomarańczy i cytryny. Dokładnie mieszamy, a następnie obtaczamy je delikatnie w mące. Na koniec dodajemy owoce do ciasta.

Ciasto pozostawiamy w nakrytej ściereczką misce na 12-15 godzin. Najlepiej w miejscu o stałej temperaturze, gdzie nie dosięgną go żadne przeciągi. Ciasto zwiększy swoją objętość 3 – krotnie.

Przepis na panettone – etap III

Wyrośnięte ciasto wykładamy na lekko podsypany mąką stół. Powinny być w nim widoczne liczne siatki tzw. wiązania utworzone przez gluten. Ciasto powinno wyglądać mniej więcej w ten sposób:

Nasze ciasto było lekko klejące, jednak nie przeszkadzało to w jego uformowaniu. Ciasto zagniatamy kilka razy poprzez zawijanie brzegów ciasta pod spód i wypychanie w ten sposób jego środka do góry. Po kilku minutach uformowaną kulkę ciasta wsadzamy do przygotowanej formy, zawiniętym spodem na dół formy.

Nasz tradycyjny przepis na panettone przewiduje w tym momencie odstawienie ciasta przykrytego ściereczką na około 3-4 godziny w ciepłe miejsce, gdzie będzie po raz drugi wyrastać. Po zakończeniu ETAPU III ciasto powinno wypełnić całą foremkę i wyglądać tak:

Bezpośrednio przez pieczeniem nacinamy górę ciasta i w środek nakładamy 1 łyżkę masła. Roztopione masło rozleje się po powierzchni ciasta, dzięki czemu wierzchnia skórka będzie złota i chrupiąca. Ciasto pieczemy przez 60-75 minut w piekarniku nagrzanym do 190 stopni. Po upływie 60 minut sprawdzamy czy ciasto jest wciąż surowe w środku. Dobrym sposobem jest wbijanie w jego środek długich wykałaczek i sprawdzanie w ten sposób czy ciasto w środku jest wciąż mokre.

Przepis na panettone – etap IV

Gotowe panettone wyciągamy z piekarnika i odstawiamy do ostygnięcia. Ważne! Panettone wyrasta tak jak suflet, dlatego istnieje możliwość, że ciasto zacznie opadać w trakcie stygnięcia. Domowym sposobem na to, by panettone zachowało swoją oryginalną wysokość jest wbicie u jego nasady dwóch szpikulców i powieszenie go do góry nogami. My powiesiliśmy nasze ciasto w dużym garnku, gdzie ostygło bez utraty swojego pięknego kształtu. Jednocześnie ciasto jest na tyle zbite i twarde, że nie ma możliwości by szpikulce je przebiły i zniszczyły.

Gotowe, wystudzone panettone można pałaszować z dodatkiem masła, mascarpone lub ricotty. Można zjeść je także z dodatkiem dżemu lub kemu czekoladowego. U nas zniknęło w zastraszająco szybkim tempie. Świadczy to o tym, że naprawdę warto było poświęcić ten czas na jego przygotowanie.

Spróbujcie sami upiec włoskie panettone i koniecznie podzielcie się z nami swoimi sukcesami!

Buon appetito!