Carpaccio - co to jest i jak je zrobić?

Carpaccio to cienko, niemal przezroczyście pokrojona surowa wołowina, ułożona na talerzu i skropiona oliwą, sokiem z cytryny oraz dopełniona płatkami parmezanu i rukolą. Brzmi prosto - i takie właśnie jest, bo cała sztuka tkwi nie w gotowaniu, lecz w jakości mięsa i precyzji noża. To jedna z najbardziej eleganckich włoskich przystawek, czyli antipasto, a wbrew pozorom nie powstała setki lat temu, tylko w połowie XX wieku w Wenecji. W tym artykule wyjaśniamy, co to jest carpaccio, jak wygląda, z czego się je i jak zrobić klasyczne carpaccio di manzo (wołowe) w domu - krok po kroku.

Carpaccio w skrócie

Carpaccio to cienko krojone surowe mięso lub ryba, najczęściej wołowina, podawane z oliwą, cytryną, parmezanem i prostymi dodatkami. Klasyczna wersja to carpaccio di manzo.

Ponieważ carpaccio je się na surowo, najważniejsza jest jakość produktu, świeżość i bezpieczne przygotowanie. Mięso powinno pochodzić ze sprawdzonego źródła i być dobrze schłodzone przed krojeniem.

Dziś carpaccio doczekało się dziesiątek wariantów: z buraka, z łososia, z cytrusów czy z dyni. Zanim jednak przejdziemy do przepisu i odmian, cofnijmy się do weneckiego baru, w którym wszystko się zaczęło.

Co to jest carpaccio?

Carpaccio (czyt. karpaczio) to włoska przystawka z bardzo cienko pokrojonej surowej wołowiny, podawanej na zimno. Klasyczne plastry są tak cienkie, że niemal przeświecają, a układa się je płasko na talerzu i przyprawia w ostatniej chwili przed podaniem. Standardowy zestaw dodatków to oliwa z oliwek extra vergine, sok z cytryny, sól, świeżo zmielony pieprz, płatki parmezanu (Parmigiano Reggiano) i rukola; bywają też kapary albo kilka kropli octu balsamicznego.

Choć w głowie utrwaliła się jedna definicja, słowo „carpaccio” z czasem rozszerzyło znaczenie. Dziś nazywa się tak każde danie z cieniutko krojonych, surowych lub marynowanych składników podanych na płasko - stąd carpaccio z buraka, z łososia czy z owoców. Punktem wyjścia pozostaje jednak oryginał: carpaccio di manzo, czyli wołowe.

Kto wymyślił carpaccio? Historia z Harry’s Bar

Historia tej potrawy jest naprawdę ciekawa i całkiem niedawna. Wszystko zaczęło się w Wenecji, w legendarnym lokalu Harry’s Bar, w 1950 roku. Do restauracji zaglądała hrabina Amalia Nani Mocenigo, której lekarz zalecił dietę bez gotowanego mięsa - miała jeść wyłącznie surową wołowinę. Dla właściciela baru, Giuseppe Ciprianiego, było to nie lada wyzwanie.

Cipriani wymyślił danie na poczekaniu: pokroił surową wołowinę na cienkie plastry, ułożył je na talerzu, skropił sosem na bazie majonezu i podał. Hrabina była zachwycona, ale danie nie miało jeszcze nazwy. I tu kończy się część kulinarna, a zaczyna malarska.

W tym czasie w Wenecji trwała wielka wystawa prac Vittore Carpaccia - renesansowego malarza, który słynął z intensywnych czerwieni i bieli na swoich płótnach. Cipriani spojrzał na talerz z surową, czerwoną wołowiną przetykaną jasnym sosem i stwierdził, że barwy są jak żywcem przeniesione z obrazów mistrza. Tak danie zyskało nazwę carpaccio - na cześć malarza. (Więcej o autorze przeczytasz w haśle o Vittore Carpacciu na Wikipedii.)

Jak wygląda carpaccio i z czego się je

Carpaccio wygląda jak czerwony, jedwabisty „dywanik” z mięsa rozłożony na białym talerzu - plastry są tak cienkie, że miejscami prześwituje przez nie porcelana. Na wierzch trafia rukola, jasne płatki parmezanu i lśniący welon oliwy z cytryną. To danie, które najpierw je się oczami: ma być nisko, równo i kolorowo.

Podaje się je na zimno, jako przystawkę, najczęściej z pieczywem - grzanką lub kromką chleba na zakwasie. Świetnie sprawdza się też jako element włoskiego aperitivo, obok kieliszka prosecco albo lekkiego białego wina. Je się je widelcem, nabierając po jednym plastrze razem z dodatkami, a resztę sosu zbiera pieczywem.

Składniki na carpaccio di manzo (wołowe)

Ilości na 4 porcje jako przystawka. Najważniejszy jest jeden punkt: wołowina musi być pierwszej świeżości, najlepiej kupiona u zaufanego rzeźnika i przeznaczona do spożycia na surowo. Wybieraj chudy, delikatny kawałek - polędwicę (filetto) albo ligawę.

• 300-400 g świeżej polędwicy wołowej (do spożycia na surowo)
• 2-3 łyżki oliwy z oliwek extra vergine
• sok z 1/2 cytryny
• kawałek parmezanu (Parmigiano Reggiano) - na płatki
• garść świeżej rukoli
• sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz
• opcjonalnie: kapary lub kilka kropli octu balsamicznego
• do podania: grzanki lub chleb na zakwasie

Przepis na klasyczne carpaccio wołowe krok po kroku

Krok 1. Schłodź mięso

Tajemnica poliszynela dobrego carpaccio tkwi w świeżych składnikach i cienkim cięciu. Aby łatwiej pokroić wołowinę na przejrzyste plastry, włóż ją na około 45 minut do zamrażalnika. Mięso ma być mocno schłodzone i lekko stężałe, ale nie zamrożone na kamień - wtedy nóż prowadzi się równo, a plastry nie rwą się i nie kruszą.

Krok 2. Pokrój na cienkie plastry

Bardzo ostrym nożem krój wołowinę w poprzek włókien na jak najcieńsze plastry. Każdy plaster możesz dodatkowo przykryć folią i delikatnie rozbić tłuczkiem albo spodem ciężkiego garnka, aż stanie się niemal przezroczysty. Gotowe plastry układaj płasko na schłodzonym talerzu, jeden obok drugiego, tak by lekko na siebie zachodziły.

Krok 3. Dopraw i udekoruj

Tuż przed podaniem oprósz plastry solą morską i świeżo zmielonym pieprzem. Wymieszaj oliwę z sokiem z cytryny i skrop nią delikatnie całość. Na wierzch ułóż garść rukoli, a obieraczką do warzyw zetnij z bryłki parmezanu cienkie płatki i rozsyp po talerzu. Jeśli lubisz, dorzuć kapary albo kilka kropli octu balsamicznego. Podawaj od razu, z pieczywem. Buon appetito!

Czy carpaccio jest bezpieczne?

Carpaccio może być bezpieczne, jeśli przygotowuje się je ze świeżego produktu wysokiej jakości i zachowuje higienę. Nie jest to jednak danie dla każdego, bo opiera się na surowym mięsie lub rybie.

FraDue podpowiada: jeśli robisz carpaccio pierwszy raz, zacznij od małej porcji i prostych dodatków. W tym daniu mniej naprawdę znaczy więcej.

Warianty carpaccio - nie tylko wołowe

Skoro carpaccio oznacza dziś każdy cienko krojony, płasko podany składnik, to pole do popisu jest spore. Oto najpopularniejsze wersje:

• Carpaccio wołowe (di manzo) - oryginał z surowej polędwicy, oliwy, cytryny, parmezanu i rukoli. Jeśli lubisz włoskie mięsne przystawki, zajrzyj też do tekstu o najpopularniejszych włoskich wędlinach.
• Carpaccio z buraka - wersja wegetariańska. Cienko krojony pieczony lub gotowany burak z oliwą, kozim serem i orzechami; barwa idealnie nawiązuje do oryginału.
• Carpaccio z ryby (łosoś, tuńczyk) - cienkie plastry surowej, świeżej ryby z cytryną, koperkiem lub kaparami. Tu również obowiązuje zasada absolutnej świeżości.
• Carpaccio z cytrusów - na słodko lub wytrawnie: plasterki pomarańczy bądź grejpfruta z oliwą, miętą i odrobiną soli, świetne jako lekki dodatek.

Najczęściej zadawane pytania