Sycylijski street food

Słysząc hasło Sycylia, pierwsze co przychodzi nam na myśl to słońce, plaże, turkusowa woda i cytrusy. Do tego wulkan, niezliczone zabytki, góry i rezerwaty - wymieniać można bez końca. Mało kto w pierwszym odruchu myśli o jedzeniu, a szkoda, bo sycylijski street food to jeden z najsmaczniejszych powodów, by tu przyjechać. Jeśli zastanawiasz się, co zjeść na Sycylii i jakie są tradycyjne potrawy sycylijskie podawane wprost z ulicy, ten przewodnik prowadzi przez najważniejsze pozycje - od arancini i panelle, przez sfincione i cartocciatę, aż po cannoli i granitę.

Street food, czyli szybkie jedzenie kupowane wprost „na ulicy” - z budki, straganu albo witryny piekarni - jest w Italii bardzo popularny, a na Sycylii urósł niemal do rangi sztuki. Każde miasto ma własne, niepowtarzalne smaki; co innego zjemy w okolicach Palermo, a co innego pod Etną w Katanii. Łączy je jedno: niemożliwy do oparcia się smak, który zadowoli kubki smakowe każdego italofila.

Co musisz wiedzieć o kuchni sycylijskiej?

Jak wiecie, Włosi to bardzo zmyślny naród, który od dawien dawna całymi garściami czerpie z natury, dzięki czemu powstają prawdziwe kulinarne cuda. Kuchnia włoska wywodzi się z tzw. cucina povera, czyli kuchni biedoty. Każdy region miał inne bogactwa naturalne, dlatego w całej Italii powstały tak rozmaite dania. Sycylia, wiadomo, jest wyspą skąpaną w słońcu - dlatego do najczęściej używanych składników należą cytrusy (nawet nie macie pojęcia, ile słodyczy można z nich przyrządzić), bakłażany, owoce morza i pistacje. Trzeba też pamiętać, że sama wyspa nie jest jednorodna pod względem kulinarnym: pewne specjały zjemy tylko w okolicach Katanii, a inne wyłącznie koło Palermo. Ale o tym poniżej. 

Choć temat flagowych sycylijskich dań już opisywaliśmy, zachwycając się cannoli, brioche con gelato, caponatą, spaghetti alla norma czy owocami morza, to wachlarz przysmaków jest zdecydowanie obszerniejszy. Jeśli lubisz bakłażanową klasykę, koniecznie zajrzyj też do naszego przepisu na sycylijską caponatę - to danie, które świetnie oddaje ducha wyspy.

Sycylijski street food - co koniecznie spróbować 

Lista jest długa, więc zaczynamy od mącznych klasyków, przez smażone kulki ryżu, aż po pozycje dla najodważniejszych. Każdą z nich znajdziesz na targach i przy ulicznych straganach - od palermitańskiego Ballarò po targowiska Katanii.

Scaccia

Scaccia, zwana także scacciatą, to jeden z podstawowych przysmaków wśród sycylijskiego street food. Znając zamiłowanie Włochów do potraw mącznych i drożdżowych, nietrudno domyślić się, że będzie to coś w rodzaju pizzy. Niektórzy nazywają ją także sycylijską lasagne lub nadziewanym chlebem. Przysmak ten kojarzony jest przede wszystkim z Ragusą, więc będąc w okolicy, nie zapomnijcie go spróbować.

Scaccię przyrządza się z ciasta na pizzę, które wyrabia się bardzo cienko, a następnie składa na kilka warstw. Pomiędzy warstwami ciasta znajduje się tradycyjnie sos pomidorowy - to wersja podstawowa. W wersji wzbogaconej scaccię dostaniemy także z serkiem ricotta (jak większość potraw na Sycylii), z pieczonym bakłażanem lub cebulą. 

W barach scaccię można dostać na ciepło, serwowaną w 2 cm plastrach, na których pięknie widać przekrój przez wszystkie warstwy. 

Sfincione

Kolejnym daniem przypominającym pizzę jest sfincione. Jeśli jesteś miłośnikiem pizzy na grubym cieście, to danie z pewnością jest dla Ciebie. Pulchny placek drożdżowy z dodatkiem sosu pomidorowego, sera caciocavallo, oregano i cebuli. Dodatkiem mogą być też anchois. 

To kolejny przykład cucina povera - pierwotnie placki te zabierali ze sobą na drugie śniadanie rolnicy idący w pole. Na początku smażone były bez sosu pomidorowego, jedynie z oliwą i solą, czasem z dodatkiem sera. Danie wpisane jest na listę Tradycyjnych Produktów Rolno-Spożywczych. I choć w piekarniach czy barach sfincione można spotkać praktycznie zawsze, to w domach placki te pieczone są przede wszystkim w okresie Świąt Bożego Narodzenia.

Cartocciata i cipollina

Cartocciatę można znaleźć w prawie każdym barze. To przekąska serwowana na ciepło, a jej sekret tkwi - jak to na Sycylii - w prostocie i doborze najlepszych składników. To po prostu bułka drożdżowa nadziewana sosem pomidorowym, szynką i mozzarellą! Istnieją też urozmaicenia w zakresie nadzienia: można skosztować cartocciaty ze smażonym bakłażanem czy szpinakiem. Najnowszym „udziwnieniem” jest cartocciata z serem, parówką i frytkami - ale to już specjał chyba dedykowany amerykańskim turystom. 

Pewną odmianą cartocciaty jest cipollina. Tę nadziewaną cebulą, sosem pomidorowym i mozzarellą bułeczkę z ciasta francuskiego znajdziemy tylko w okolicach Katanii. W ogóle mieszkańcy Katanii to miłośnicy cebuli - u nas trochę niedocenianej i traktowanej raczej jako dodatek nadający smaku. W Katanii cebula wynoszona jest niemal na piedestał i bardzo wiele przysmaków przyrządza się właśnie z nią w roli głównej.

Arancini - historia i odmiany

W naszym zestawieniu nie mogło zabraknąć arancini. Te smażone ryżowe kulki z rozmaitym nadzieniem to dla nas po prostu hit Sycylii - dostaniemy je w prawie każdym barze. Skąd na wyspie wzięło się zamiłowanie do ryżu? Historia arancini sięga panowania Arabów na Sycylii (IX-XI wiek): to właśnie oni przywieźli tu ryż i szafran, a zwyczaj formowania ryżu w kulki, by łatwiej było zabrać go w drogę, dał początek dzisiejszej przekąsce. Sama nazwa - arancini - pochodzi od słowa arancia (pomarańcza), bo złociste, opanierowane kulki kształtem i barwą przypominają właśnie ten owoc. 

Poza klasycznymi kulkami, nadziewanymi przeważnie prosciutto i mozzarellą, można znaleźć też stożki wypełnione przepysznym ragù - w wersji warzywnej (z groszkiem, pomidorami, cebulą) oraz mięsnej. Urozmaiceniem są arancini nero di seppia, barwione atramentem kałamarnicy. W regionie Katanii znajdziemy arancini z farszem cebulowym, a prawdziwy sycylijski hit to arancino al pistacchio - nadziewane kremem pistacjowym i posypane kawałkami pistacji, czyli wariant na słodko. Ciekawostka językowa: w Katanii mówi się arancino (rodzaj męski, kulka), a w Palermo - arancina (rodzaj żeński). Spór o poprawną formę trwa na wyspie do dziś.

Zobacz galerię Arancini:

Rizzuole

Alternatywą dla arancini są rizzuole, którymi można uraczyć się w okolicach Palermo. Kształtem przypominają kobiecą pierś - to duża kula z mniejszą kulką na górze, opanierowana dokładnie tak jak arancino. Co kryje się w środku? Słodkie ciasto drożdżowe, dokładnie takie jak na pączka, pozwala przypuszczać, że całość będzie raczej deserowa. Nic bardziej mylnego - nadzienie tego oryginalnego pączka to zwykłe ragù, warzywne lub mięsne. Będąc w Palermo, warto dać się zaskoczyć temu przysmakowi. Pooglądajcie zdjęcia i sprawdźcie przepis tutaj. 

Pani ca meusa (pane con la milza)

Teraz przenieśmy się w okolice Palermo i spróbujmy serwowanego tu przysmaku. Wyobraźcie sobie chrupiącą, świeżutką bułkę nadzianą smażonym mięskiem. Brzmi smakowicie? Oczywiście. Sugerujemy, by co delikatniejsze osoby nie czytały następnego zdania. Pani ca meusa nadziewana jest bowiem kawałkami śledziony i płuc. Wśród mieszkańców regionu to naprawdę przysmak, spożywany bardzo często - choć wśród turystów może wzbudzać popłoch. 

Panelle i pani cunzatu

Pozostając w temacie chrupiących, świeżych bułek z dodatkami w środku, nie można nie wspomnieć o panelle. To cienkie placki z ciecierzycy, smażone w głębokim oleju, by następnie - okraszone solą i opcjonalnie pietruszką - trafić do środka sezamowej bułki. Tak powstaje pane e panelle, czyli kanapka, którą bez wahania można nazwać symbolem palermitańskiego street foodu. To kolejny specjał kuchni palermitańskiej, który z pewnością zachwyci wegan i wegetarian. Panelle powstały podobno w IX wieku, jako jeszcze jedno danie przywiezione przez arabskich najeźdźców. 

Koniecznie trzeba wspomnieć o jeszcze jednym rodzaju bułek, serwowanych jako szybka przegryzka na Sycylii. Pani cunzatu zwany jest też chlebem nieszczęścia czy chlebem biedaków, bo pierwotnie najbiedniejsi mieszkańcy Sycylii spożywali go „z czym popadnie” - czyli najczęściej z przyprawami i sezonowymi warzywami. Bardzo rzadko udawało się dołożyć do chrupiącej bułeczki sardele, nadające jej wyraźny smak. 

Frittola - typowy sycylijski street food wprost ze straganu

Wśród palermitańskich specjałów można znaleźć także smażone mięso, serwowane z papierowego rożka lub w bułce. To „danie” - o ile można je tak nazwać - to przykład ruchu zero waste, a właściwie po prostu kuchni ubogich. Pokazuje, że na Sycylii naprawdę nic się nie marnuje. Wspomniane mięso to skupowane od rzeźników resztki, których nie udało się sprzedać. Trudno określić, które kawałki są smażone i serwowane, bo przepis od lat pozostaje tajemnicą zaledwie kilku rodzin w Palermo. Frittolę dostaniemy na pewno na targu Ballarò, gdzie pod białym namiotem z dużym napisem „Frittola” stoi uśmiechnięty sprzedawca. Obok niego stoi tajemniczy wiklinowy kosz przykryty bawełnianą ściereczką - gdy złożysz zamówienie, sprzedawca sięga do niego ręką, wyciągając jeszcze ciepłe kawałki mięsa. 

Stigghiole

To sycylijski street food przeznaczony dla miłośników grillowanego mięsa. Wygląda trochę jak ciasno zwinięty lok. To nawijane na łodygę selera naciowego lub pietruszki, obmyte w wodzie z solą jelita, podawane z dodatkiem natki pietruszki, sera owczego i cebuli. Dodatkowo można skropić je cytryną. Czy brzmi to smacznie? Niekoniecznie, biorąc pod uwagę, że to jelita - jednak w okolicach Palermo cieszą się naprawdę sporą popularnością. 

To typowy przykład cucina povera, gdy mieszkańcy wykorzystywali dosłownie każdy kawałek mięsa, zamiast je wyrzucać. Sama nazwa przysmaku pochodzi od słowa extilia, co po łacinie oznacza jelita. Do przygotowania używa się mięsa owczego, cielęcego, jagnięcego, a czasem koziego. 

Czy dalej odrzuca Was myśl o zjedzeniu stigghiole? To pomyślcie, że osłonki na naszą polską kiełbasę także robione są z jelit namaczanych w słonej wodzie. Danie jest naprawdę pyszne, więc nie ma co grymasić - zamknąć oczy i skosztować. W sklepach mięsnych można też dostać stigghiole gotowe do usmażenia w domu. 

Polpette di cavallo

Na koniec zostawiliśmy jeszcze jedno danie, które może wzbudzać kontrowersje. W okolicach Katanii dużą popularnością cieszy się konina. Polpette di cavallo to nic innego jak pulpety z koniny, czyli nasze mielone, tylko z innym mięsem. Mocno przyprawione, serwowane z rożka lub z bułką, stanowią przekąskę wartą skosztowania. 

Cannoli i granita - słodkie zwieńczenie

Sycylijski street food to nie tylko słone przekąski. Żadna wyprawa po wyspie nie może obejść się bez cannoli - chrupiącej rurki ze smażonego ciasta, nadziewanej na świeżo słodkim kremem z ricotty, często z dodatkiem kawałków czekolady i kandyzowanych owoców, a na końcach posypanej pokruszonymi pistacjami. To bodaj najsłynniejszy sycylijski deser, podawany prosto z lady cukierni.

Drugim słodkim symbolem wyspy jest granita - półmrożony deser z drobno rozdrobnionego lodu z sokiem, zwykle cytrynowym, migdałowym, kawowym lub pistacjowym. Sycylijczycy jadają ją na śniadanie, maczając w niej świeżą brioche - i trudno o lepszy sposób na rozpoczęcie upalnego dnia. Po takim posiłku zostaje już tylko jedno: che meraviglia!

Najlepszą okazją, by spróbować tego wszystkiego, jest wyprawa na samą wyspę. Jeśli planujesz wakacje, zajrzyj do naszego przewodnika po najpiękniejszych plażach na Sycylii - łatwo połączyć kąpiel w morzu z ulicznym posiłkiem. A jeśli dopiero zastanawiasz się, dokąd ruszyć w Italii, sprawdź nasze zestawienie regionów Włoch, gdzie Sycylia jest tylko jednym z wielu kulinarnych światów do odkrycia.

È divertente - sycylijski street food w podcaście

Najczęściej zadawane pytania