Jak przyrządzić sycylijską caponatę

Caponata sycylijska to jedna z tych potraw, które tłumaczą Sycylię lepiej niż jakikolwiek przewodnik. Słodko-kwaśna, gęsta, pachnąca octem i smażonym bakłażanem - kwintesencja stylu agrodolce, w którym wyspa jest mistrzynią. Zastanawiasz się, co to jest caponata i jak ją przyrządzić? To duszona mieszanka warzyw z bakłażanem w roli głównej, doprawiona octem, cukrem, kaparami i oliwkami. Poniżej znajdziesz oryginalny przepis na caponatę z bakłażana krok po kroku, jej historię oraz odpowiedzi na pytania, które zwykle padają przy pierwszym podejściu - między innymi z czym podawać caponatę i czy je się ją na ciepło, czy na zimno.

Zanim sięgniemy po patelnię, kilka słów o tym, skąd ta caponata siciliana się wzięła i dlaczego Sycylijczycy uważają ją za swój skarb. Bo to nie jest jeden przepis, lecz cała rodzina wariantów - tyle, ile sycylijskich domów.

Co to jest caponata

Caponata to klasyczny przykład cucina povera - kuchni ubogiej, która z prostych warzyw potrafi wyczarować danie pełne charakteru. To duszona, lekko karmelizowana mieszanka smażonych warzyw z bakłażanem (melanzana) jako bazą, połączona w smaku słodko-kwaśnym agrodolce: ocet daje kwas, cukier równoważy go słodyczą, a kapary i oliwki dorzucają słoności. Niektórzy nazywają ją wprost gulaszem z bakłażana, inni - sycylijską ratatouille, choć to porównanie krzywdzi i jedno, i drugie.

Co ważne, caponata nie jest daniem, które trzeba jeść od razu po zdjęciu z ognia. Wręcz przeciwnie - smaki potrzebują kilku godzin, by się przegryzły, dlatego najczęściej podaje się ją na chłodno lub w temperaturze pokojowej. Najlepiej przyrządzić caponatę latem i wczesną jesienią, gdy trwa sezon na bakłażany, a pomidory mają jeszcze słońce w środku.

Historia i pochodzenie caponaty

Nie do końca wiadomo, kto i kiedy wpadł na pomysł caponaty - krąży co najmniej kilka wersji. Pierwsza mówi, że pierwotnie było to danie rybne. Głównym składnikiem miała być lampuga, czyli capone (złota makrela), miksowana z pieczonymi warzywami - przysmak sycylijskiej arystokracji. Ryba była jednak droga, więc na stołach zwykłych mieszkańców zastąpił ją tani i wszechobecny bakłażan. I tak narodziła się caponata, jaką znamy.

Druga teoria wywodzi nazwę od słowa caupone - portowej tawerny. To właśnie tam marynarze wracający z długich rejsów zamawiali mieszankę warzyw, w której zaklęte było całe bogactwo sycylijskiej ziemi. Niezależnie od tego, która historia jest prawdziwa, jedno się nie zmienia: caponata to potrawa morza i słońca, mocno wpisana w arabskie wpływy na Sycylii, którym wyspa zawdzięcza zamiłowanie do łączenia słodyczy z kwasem.

Składniki na caponatę z bakłażana

Ilości na 4 porcje. Sercem dania jest dobry bakłażan i równowaga między octem a cukrem - to ona decyduje o tym, czy caponata będzie miała właściwy charakter agrodolce.

• 1 duży bakłażan (lub 2 średnie)
• 2 duże pomidory (zimą mogą być z puszki)
• 2 średnie cebule
• 1/2 selera naciowego
• ok. 30 g kaparów
• 3 łyżki oliwy z oliwek (plus więcej do smażenia bakłażana)
• ok. 15 dag zielonych oliwek bez pestek (mogą być czarne)
• 2-3 ząbki czosnku
• ok. 150 ml octu winnego
• 1-2 łyżki cukru
• garść orzeszków piniowych (opcjonalnie)
• sól, pieprz, świeża natka pietruszki lub bazylia
• opcjonalnie: ostra papryczka

Caponata sycylijska - przepis krok po kroku

Krok 1. Przygotowanie bakłażana

Zaczynamy od umycia warzyw. Bakłażana kroimy na plastry albo od razu w grubą kostkę, hojnie posypujemy solą i odstawiamy na 30 minut, by puścił gorzkie soki. Po tym czasie dokładnie go płuczemy i osuszamy - to drobny krok, który decyduje o smaku całego dania.

Krok 2. Smażenie warzyw

Na dobrze rozgrzanej oliwie smażymy kostki bakłażana, aż się zarumienią i zmiękną. Wyjmujemy je na talerz wyłożony papierowym ręcznikiem. Na tej samej patelni szklimy pokrojoną w kostkę cebulę i seler naciowy - to one budują słodkawą bazę. Gdy zmiękną, dorzucamy pokrojone pomidory i dusimy kilka minut, aż puszczą sok.

Krok 3. Agrodolce, czyli słodko-kwaśna dusza dania

Wracamy z bakłażanem na patelnię i wlewamy ocet winny z cukrem. Dusimy całość, aż ocet odparuje, a danie zgęstnieje - to moment, w którym rodzi się charakterystyczny smak agrodolce. Dodajemy czosnek, oliwki i kapary, delikatnie mieszając. Na koniec doprawiamy solą i pieprzem (przyprawiamy na samym końcu, bo kapary i oliwki same w sobie są słone). Jeśli lubisz, wsyp jeszcze podprażone orzeszki piniowe i posyp natką pietruszki lub świeżą bazylią.

Gotowe danie powstaje w niespełna 30 minut, ale prawdziwą głębię zyskuje po kilku godzinach w lodówce. Dlatego caponatę najlepiej przygotować dzień wcześniej i podać schłodzoną z kromką dobrego chleba. Buon appetito!

Z czym podawać caponatę

Caponata jest wszechstronna jak mało które danie. Najczęściej trafia na stół jako przystawka (antipasto) lub element sycylijskiego aperitivo - podana z chrupiącym chlebem albo na grzankach jako bruschetta. Świetnie sprawdza się też jako dodatek do dań głównych: do grillowanych mięs, ryb i owoców morza, do których słodko-kwaśny sos pasuje idealnie.

Bywa też samodzielnym daniem - z jajkiem sadzonym, z makaronem albo z dużą ilością pieczywa do wymaczania sosu. Niektórzy miksują ją na gładką pastę kanapkową. Sposobów podania caponaty jest naprawdę wiele i nie ma tu sztywnych reguł. Jeśli planujesz wyprawę na wyspę, zajrzyj do naszego przewodnika po sycylijskim street foodzie, a potem rozłóż się z porcją caponaty na jednej z najpiękniejszych plaż Sycylii.

Warianty regionalne caponaty

Na Sycylii nie istnieje jedna jedyna caponata - ile miasteczek, tyle przepisów. W okolicach Palermo do warzyw dodaje się orzeszki piniowe i rodzynki, które jeszcze mocniej podkreślają arabski, słodko-kwaśny charakter. W Katanii bywa, że pojawia się papryka, a w wersjach nadmorskich - kawałki ośmiornicy lub innych owoców morza, ukłon w stronę pierwotnej, rybnej historii dania.

Spotkasz też caponatę posypaną prażonymi migdałami albo doprawioną odrobiną kakao - to wersje bardziej wykwintne. Można więc śmiało powiedzieć: nie ma jednego oryginalnego przepisu na caponatę, jest tylko ten, który gotowała twoja sycylijska nonna. My zostajemy przy klasyce z bakłażanem, octem, oliwkami i kaparami - najbardziej rozpoznawalnej i najłatwiejszej do odtworzenia w domu.

Najczęściej zadawane pytania