Vitello tonnato - co to i skąd tuńczyk przy cielęcinie

Cielęcina polana sosem z tuńczyka? Kto pierwszy raz widzi vitello tonnato w karcie piemonckiej trattorii, często robi krok wstecz: mięso z gór i ryba z morza na jednym talerzu wydają się parą nie do pogodzenia. A jednak to jeden z najbardziej lubianych włoskich antipasti, klasyk niedzielnego stołu i świąt. W tym tekście wyjaśniamy, czym właściwie jest vitello tonnato, skąd wziął się tuńczyk przy cielęcinie, co naprawdę znaczy słowo tonnato - i dlaczego oryginalny przepis nie miał ani tuńczyka, ani majonezu.

Vitello tonnato: piemoncki klasyk na zimno

Vitello tonnato (w piemonckim dialekcie vitel tonné) to zimny antipasto z Piemontu, którego kolebkę źródła najczęściej lokują w okolicach Cuneo. Zasada jest prosta: chudy kawałek cielęciny - zwykle girello albo magatello, czyli chude części udźca - gotuje się lub delikatnie dusi w białym winie z warzywami i aromatami, studzi, a potem kroi na bardzo cienkie plastry. Te układa się na półmisku i pokrywa gładkim, kremowym sosem tuńczykowym (salsa tonnata) z kaparami. Podaje się to na zimno, często dzień po przygotowaniu, gdy smaki się przegryzą.

To danie „ziemi i morza” (terra e mare), które łączy dwa światy włoskiej spiżarni: górską cielęcinę i konserwowaną rybę. Dziś vitello tonnato bywa serwowane jako wykwintny antipasto albo lekkie danie główne, a jego cienko krojone plastry stawiają je w tej samej rodzinie zimnych przystawek co carpaccio. Ale w odróżnieniu od surowego carpaccia, tu mięso jest ugotowane - i to właśnie sos, nie mięso, jest sercem całej opowieści.

Co znaczy „tonnato” (i dlaczego bez tuńczyka)

Najbardziej zaskakujące jest to, że nazwa tonnato wcale nie musi znaczyć „z tuńczykiem”. Wielu badaczy kuchni wskazuje, że tonné to prawdopodobnie zniekształcone francuskie tanné - „wygarbowany, przyprawiony, spreparowany”. Innymi słowy: cielęcina przyrządzona na sposób tuńczyka, a nie z tuńczykiem w składzie. W dawnej kuchni popularnym zabiegiem było takie peklowanie i marynowanie mięsa, by smakiem i wyglądem przypominało konserwowaną rybę - francuski słownik kulinarny z 1836 roku opisuje wprost przepis „jak nadać cielęcinie wygląd i smak marynowanego tuńczyka”.

I rzeczywiście: przez cały XVIII wiek w piemonckich zapiskach pojawiają się sosy do gotowanego mięsa oparte na anchois, kaparach, oliwie i wywarze - ale o tuńczyku (ani o majonezie) nie ma tam ani słowa. Rdzeń tego sosu jest na wskroś piemoncki: choć to region bez dostępu do morza, solone anchois były tu zaskakująco powszechne dzięki handlarzom ryb (acciugai) i słynnej „drodze soli” przez Alpy. To anchois, nie tuńczyk, były pierwotnym „morzem” na tym talerzu.

Skąd tuńczyk w sosie - i rola Artusiego

Tuńczyk wszedł do sosu dopiero w drugiej połowie XIX wieku, gdy rozwój przemysłu konserwowego sprawił, że tuńczyk w oleju trafił do spiżarni także na północy Włoch. To on nadał sosowi tę charakterystyczną, mięsistą głębię, którą znamy dziś. Kluczowy moment to rok 1891: Pellegrino Artusi w swoim słynnym podręczniku La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene zapisał vitello tonnato jako przepis nr 363 - to najstarszy pewnie datowany zapis tego dania. Artusi radził obgotować cielęcinę, ostudzić i przez dwa-trzy dni marynować pod sosem z tuńczyka, anchois, kaparów, oliwy i cytryny.

Warto dodać, że sam sos tuńczykowy Artusi opisał osobno (jako przepis nr 133), polecając go „do serwowania z gotowanym mięsem i rybą”. Vitello tonnato nie narodziło się więc z jednego pomysłu, lecz dojrzewało powoli: od piemonckich sosów anchoisowych z XVIII wieku, przez francuskie triki „mięso jak tuńczyk”, aż po zapisaną receptę Artusiego, w której tuńczyk stał się już pełnoprawnym składnikiem.

Majonez, sos „vecchia maniera” i najczęstsze mity

Sos, który dziś większość z nas uznaje za „ten prawdziwy” - gładki, kremowy, na majonezie - to w istocie wersja XX-wieczna. Artusi znał majonez, ale w swoim przepisie na vitello tonnato go nie użył: jego sos emulgował się z żółtek gotowanych jajek, oliwy i wywaru. Kremową odsłonę na majonezie spopularyzowały dopiero późniejsze książki kucharskie (m.in. słynny Il cucchiaio d’argento z 1950 roku, gdzie pojawia się „vitello tonnato nr 2″ wzbogacone majonezem). Tradycyjny piemoncki sos „starą metodą” (vecchia maniera) wciąż jednak istnieje - jest rzadszy, bardziej wyrazisty od anchois i kaparów, mniej „sosowy”.

Wokół dania narosło kilka nieporozumień. Pierwsze: że „tonnato zawsze znaczy z tuńczykiem” - a przez większość swojej historii to danie tuńczyka nie miało. Drugie: że „oryginał jest na majonezie” - klasyczny przepis Artusiego majonezu nie zawierał. Trzecie: że to danie „wymyślone dla kontrastu ziemi i morza” - w rzeczywistości morze reprezentowały najpierw anchois, a tuńczyk dołączył, gdy pozwolił na to przemysł konserwowy. Jak podawać? Cielęcinę krój możliwie cienko, sos rozprowadź równomiernie, udekoruj kaparami i - jeśli lubisz - cienkim plasterkiem cytryny, a całość podaj dobrze schłodzoną, najlepiej dzień po przygotowaniu.

Gdy więc następnym razem ktoś zdziwi się, że cielęcinę polewa się „sosem z tuńczyka”, możesz opowiedzieć całą historię: że to danie najpierw naśladowało tuńczyka anchoisami, potem przyjęło go naprawdę, a majonez dosiadł się do stołu dopiero w XX wieku. Trzy epoki na jednym półmisku.

Ten wpis jest częścią naszego cyklu Włochy wyjaśnione - w którym tłumaczymy to, czego nie znajdziesz w przewodnikach. Jeśli lubisz włoskie dania z cielęciny, zajrzyj do tekstów o ossobuco i saltimbocce, a jeśli ciekawi cię, gdzie w posiłku znajduje się miejsce na taki antipasto - do przewodnika po kolejności dań we Włoszech.

Najczęstsze pytania