Lasagne bolognese - oryginalny włoski przepis krok po kroku

Obok pizzy i spaghetti to jeden z tych talerzy, które cały świat kojarzy z Włochami od pierwszego kęsa. Lasagne - złociste, bąbelkujące, ciągnące się serem - wygląda na danie skomplikowane, a tak naprawdę to cierpliwość, nie trudność. Tu nie chodzi o trik kucharza, tylko o dobry ragù duszony powoli i aksamitny beszamel. Poniżej znajdziesz oryginalny przepis na lasagne alla bolognese prosto z Italii, krok po kroku, plus odpowiedzi na pytania, które spędzają sen z powiek przy pierwszym podejściu.

Zanim jednak włożymy fartuch - kilka słów o tym, skąd to danie się wzięło i czym różnią się jego wersje. Bo lasagne to nie jeden przepis, lecz cała rodzina. A samo słowo oznacza po prostu jeden z wielu rodzajów włoskiego makaronu.

Skąd się wzięła lasagne

Może to zaskakujące, ale ten rodzaj makaronu znano już w starożytnym Rzymie. Cienkie płaty ciasta krojono na szerokie prostokąty i pieczono w piecu albo na rozgrzanym kamieniu - takim prototypie dzisiejszego kamienia do pizzy - a potem przekładano roślinami strączkowymi i serem. Co do nazwy są dwie wersje: jedni wywodzą ją od łacińskiego lasanum (garnek, naczynie), inni od starogreckiego słowa oznaczającego naczynie do gotowania.

Lasagne, jaką znamy dziś - układaną warstwowo i zapiekaną - umieszcza się gdzieś w XIV wieku. Wtedy ktoś wpadł na pomysł, by makaron dzielić na równe płaty, układać jeden na drugim i przekładać sosem, mięsem i serem. Reszta to już historia, którą codziennie powtarzają włoskie kuchnie.

Bolognese, napoletana i odmiany regionalne

Wyróżnia się dwa podstawowe typy, a różnica tkwi w tym, czym przekłada się makaron. Lasagne alla bolognese to klasyka z Emilii-Romanii: powolny sos ragù z mięsem mielonym i beszamel. Lasagne alla napoletana z kolei używa sosu pomidorowego z malutkimi pulpecikami, ricotty i mozzarelli - i, co istotne, obywa się bez beszamelu.

A regionalnych wariacji są dziesiątki. W Veneto do warstw trafia gorzkawe radicchio (czerwona cykoria), w Ligurii - pesto genovese, a w Marche zamiast mielonego idą podroby. Można śmiało powiedzieć: ile włoskich babć, tyle przepisów. My zostajemy przy wersji najbardziej rozpoznawalnej - bolognese.

Lasagne - szybka karta przepisu

FraDue podpowiada: lasagne zwykle smakuje jeszcze lepiej po krótkim odpoczynku. Po wyjęciu z piekarnika daj jej kilka minut, zanim zaczniesz kroić porcje.

Składniki na lasagne alla bolognese

Ilości na blachę dla 4-6 osób. Sercem dania jest ragù - im dłużej się dusi, tym lepiej.

Podstawa

• 12 płatów makaronu typu lasagne
• starty parmezan (lub Grana Padano) do przesypywania warstw i na wierzch

Na sos ragù

• 650 g mięsa mielonego wieprzowo-wołowego
• 35 g pancetty
• 1 marchewka
• 1 cebula
• 1/2 selera naciowego
• 1 ząbek czosnku
• 800 g pomidorów krojonych (z puszki)
• 1-2 łyżki koncentratu pomidorowego
• 1 szklanka czerwonego wina
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• tymianek, oregano, rozmaryn, sól i pieprz - do smaku

Na beszamel

• 60 g masła
• 55 g mąki
• 550 ml mleka
• 2/3 łyżeczki soli
• 1/3 łyżeczki pieprzu (opcjonalnie szczypta gałki muszkatołowej)

Przepis na lasagne krok po kroku

Krok 1. Ragù (sos mięsny)

Zaczynamy od bazy smaku, czyli soffritto. Cebulę, marchewkę, seler i czosnek obieramy i kroimy w bardzo drobną kostkę, a potem szklimy na oliwie przez kilka minut, aż zmiękną i zapachną. Dodajemy mielone mięso i pancettę, i smażymy około 10 minut, kilka razy mieszając, aż mięso się zarumieni.

Wlewamy wino i dusimy, aż odparuje - to ono daje głębię. Następnie dorzucamy pomidory z puszki, koncentrat, zioła, sól i pieprz. Teraz najważniejsze: zmniejszamy ogień i dusimy sos 1,5 do 2 godzin, od czasu do czasu zaglądając. Jeśli za bardzo gęstnieje albo zaczyna się przypalać, podlewamy odrobiną wody. Dobry ragù się nie spieszy.

Krok 2. Beszamel

W garnku rozpuszczamy masło i wsypujemy mąkę. Zasmażkę mieszamy na małym ogniu do gładkiej, jasnej masy. Potem stopniowo, energicznie mieszając trzepaczką, wlewamy mleko - to jedyny moment, w którym nie wolno odejść od garnka, bo grudki wybaczają tylko cierpliwym. Gdy sos zgęstnieje do konsystencji gładkiej śmietany, doprawiamy solą, pieprzem i (jeśli lubisz) szczyptą gałki muszkatołowej.

Krok 3. Składanie i pieczenie

Naczynie żaroodporne smarujemy tłuszczem. Układamy warstwy w kolejności: płaty makaronu, sos mięsny, beszamel, parmezan - i znów od początku. Najlepiej wyjdą 3-4 warstwy. Na samą górę nie żałujemy parmezanu, bo to on stworzy złocistą skorupkę.

Tak złożone danie wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180°C i pieczemy około 40 minut, aż wierzch się zarumieni i zacznie bąbelkować. Po wyjęciu odczekaj 10-15 minut, zanim pokroisz - lasagne lubi „odpocząć”, wtedy warstwy się trzymają i nie rozpływają na talerzu. Buon appetito!

Jeśli złapał cię włoski głód, lasagne to dopiero początek. Zajrzyj do naszego przewodnika po rodzajach włoskich makaronów albo do tekstu o paście bez tajemnic. A jeśli ciekawi cię, jak makaron jada się w stolicy, sprawdź rzymską kuchnię - carbonarę, cacio e pepe i resztę klasyków.

Najczęstsze błędy przy lasagne

• zbyt rzadkie ragù, przez które warstwy nie trzymają formy,
• za mało beszamelu przy brzegach naczynia,
• krojenie od razu po wyjęciu z piekarnika,
• zbyt grube warstwy farszu zamiast kilku cieńszych.

Najczęściej zadawane pytania